Succo di Mela

Cos’è il Succo di Mela

Generalità sul succo di mela

Il succo di mela è un alimento ricavato per isolamento della porzione liquida delle mele, i frutti dell'albero appartenente al Genere Malus e specie pumila (Famiglia Rosaceae).

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Per aspetto e proprietà nutrizionali, quello di mela è un succo di frutta a tutti gli effetti.

Può essere naturale e casalingo, ricavato con metodi e strumenti diversi (estrattore, centrifuga ecc.), o commerciale (confezionato liquido, soprattutto, pastorizzato, distribuito in bottiglie di vetro e tetra brik, o congelato – anche concentrato da diluire).

Nota: per definizione, succo, estratto e centrifugato di mela sarebbero tre prodotti diversi tra loro. Tuttavia, in merito alle poche differenze chimiche e nutrizionali che li distinguono, nel presente articolo parleremo in generale del liquido non concentrato ottenuto (a prescindere dal sistema) dalla polpa delle mele.

Il succo di mela è da considerate sia un alimento, o meglio un derivato, che una bevanda. La materia prima, costituita dalle mele di qualunque varietà, appartiene al VII gruppo fondamentale degli alimenti. Il succo di mela è quindi una fonte nutrizionale di: acqua (abbondantissima), fibre (quasi assenti), zuccheri semplici (fruttosio), determinate vitamine (specialmente vitamina C o acido ascorbico) e minerali specifici (soprattutto potassio e magnesio). Sono abbondanti anche diversi acidi organici, non troppo rilevanti dal punto di vista nutrizionale, ma certamente importanti per quel che riguarda l'igiene orale.

Il succo di mela si consuma come una comune bevanda analcolica. In Italia, il succo di mela viene servito fresco o a temperatura ambiente; in molti paesi esteri invece è uso comune riscaldarlo, soprattutto nel periodo invernale, e berlo come una tisana. Come il succo di melograno, anche quello di mela è recentemente diventato man mano più popolare. La sua crescente notorietà, in parte dovuta alle sue proprietà nutrizionali, è anche il frutto di un'efficacissima campagna di marketing.

Succo di mela commerciale

Il succo di mela commerciale si ottiene, come quello casalingo, spremendo i frutti e raccogliendone il succo.

Per renderlo trasparente e del tutto privo di residui solidi, vengono applicati ulteriori processi di lavorazione quali: centrifugazione (separazione meccanica), chiarificazione enzimatica (precipitazione chimica, principalmente con l'utilizzo di pectinasi ed amilasi) e microfiltrazione. Eliminando le particelle in sospensione, cioè la pectina e l'amido, il succo di mela diventa quindi molto più limpido.

Rimane poi il problema della conservabilità. Per ottenere una lunga conservazione, generalmente il succo di mela viene sottoposto a pastorizzazione. Questo sistema si basa sull'innalzamento della temperatura poco oltre i 70 °C per un arco di tempo sufficiente ad eliminare i microorganismi e ad inattivare gli enzimi della frutta (non troppo lunga, grazie al pH acido della bevanda).

Approfondimenti

La Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha stabilito temperature e tempi di pastorizzazione "sicuri" per ridurre al minimo (5 log) anche i microorganismi più resistenti, quali Cryptosporidium parvum ed E. coli 0157:

  • 160 ° F (71 ° C) per almeno 6 secondi
  • 165 ° F (74 ° C) per almeno 2,8 secondi
  • 170 ° F (77 ° C) per almeno 1,3 secondi
  • 175 ° F (79 ° C) per almeno 0,6 secondi
  • 180 ° F (82 ° C) per almeno 0,3 secondi.

Per ottenere il succo di mela concentrato invece, si applica un trattamento termico che, favorendo l'evaporazione dell'acqua, disidrata la bevanda.

La grande distribuzione non si occupa, ad oggi, del commercio di succo di mela crudo e non filtrato. In Italia questo è prodotto soprattutto localmente, in scala ridotta, da piccole aziende agricole, collocate soprattutto in Padania o comunque al nord.

Lo sapevi che…

All'estero, soprattutto negli Stati Uniti e in Canada, il succo di mela non filtrato viene commercializzato sotto il nome di "apple cider" (sidro di mele). In questi posti, la distinzione giuridica tra succo di mela e sidro di mela non è ancora ben definita e con lo stesso nome si possono trovare prodotti anche molto differenti. Al contrario, in Nuova Zelanda, Australia e Regno Unito per sidro di mele si intende succo di frutta fermentato, solitamente ottenuto dalle mele ma anche dalle pere. In gran parte del Nord America, questa bevanda alcolica è conosciuta come "hard cider" (sidro duro).

L'assenza di pastorizzazione, tuttavia, ha aspetti sia positivi che negativi. C'è di buono che, a temperatura ambiente, la porzione dei fattori termolabili (ad esempio la vitamina C) rimane completamente indenne. D'altro canto, ricordiamo che molti fattori nutrizionali sono potenzialmente ossidabili (reazione negativa all'ossigeno, ai radicali liberi ecc.), ragion per cui un succo di mela crudo mal conservato risulta comunque relativamente impoverito. All'opposto, il succo di mela pastorizzato è già privato di una fetta dei nutrienti termolabili ma, per l'inattivazione degli enzimi cellulari, gran parte dei processi di "invecchiamento" alimentare vengono bloccati (a vantaggio delle caratteristiche visive, organolettiche e gustative, ma in parte anche nutrizionali).

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del succo di mela naturale

Il succo di mela è un derivato (bevanda) ricavato dalla lavorazione delle mele, cibi che appartengono al VII gruppo fondamentale degli alimenti (prodotti ricchi di acqua, fibre, fruttosio, minerali e vitamine specifici).

Lo sapevi che…

La differenza tra alimento e derivato alimentare è un aspetto molto importante, soprattutto dal punto di vista chimico e nutrizionale. In questo caso, su 100 g di prodotto il succo apporta molta più acqua delle mele intere e molte meno fibre (presenti solo in tracce).

Il succo di mela commerciale ha un apporto calorico medio, più o meno sovrapponibile a quello delle altre bevande dolci (ad esempio la coca cola). L'energia totale è attribuibile soprattutto agli zuccheri solubili, quindi al monosaccaride fruttosio. Proteine e lipidi, scarsi anche nelle mele intere, all'interno del succo possono essere definiti pressoché irrilevanti. Il colesterolo è assente. Le fibre sono purtroppo marginali; al contrario, sono interamente presenti in altri derivati della frutta come, ad esempio, i frullati.

Approfondimenti

Le fibre alimentari, oltre ad essere ottimi prebiotici - ovvero "l'alimentazione" del microbiota, quest'ultimo responsabile del nutrimento e della difesa delle mucose - rappresentano dei fattori nutrizionali necessari per la salute dell'intestino favorendo la peristalsi (funzione anti stitica) e mantenendo pulito l'intestino dalle tossine (fattori predisponenti ad alcuni tipi di tumore).

Dal punto di vista vitaminico, il succo di mela offre un'ottima quantità di acido ascorbico o vitamina C, acido folico, carotenoidi (o provitamina A – RAE – soprattutto luteina e zeaxantina) e colina.

Approfondimenti

La colina o vitamina J – del complesso B ma non essenziale – svolge importanti funzioni come la costituzione dei fosfolipidi nelle membrane cellulari e del neurotrasmettitore acetilcolina. La "Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine of the National Academy of Sciences" degli USA ha stabilito che l'apporto minimo adeguato di colina è di circa 550 mg / die.

Il minerale più abbondante del succo di mela è il potassio; alcuni reputano interessante il contenuto di boro (partecipa alla salute delle ossa e quindi dello scheletro).

Il succo di mela ha anche una concentrazione significativa di antiossidanti diversi dalla vitamina C come i fenoli naturali a basso peso molecolare (come l'acido clorogenico, flavan-3-olo e flavonoli) e le procianidine. È stato dimostrato che il succo di mela riduce lo stress ossidativo sul cervello (topi da laboratorio) durante l'invecchiamento. La ricerca suggerisce che il succo di mela aumenta i livelli di acetilcolina nel cervello, con conseguente potenziale miglioramento della memoria.

Nel succo di mela sono assenti molecole potenzialmente responsabili delle comuni intolleranze alimentari, quali glutine, lattosio ed istamina. Nei soggetti sensibili, il succo di mela può essere responsabile di una forma allergica, peraltro crociata con quella alla betulla. L'andamento dell'allergia alla betulla è parecchio eterogeneo e può colpire, in zone circoscritte, fino alla metà della popolazione (ad es in Nord Europa); in altri posti invece, si riduce a nemmeno il 5% (ad es in Spagna). In Italia l'allergia alla betulla colpisce circa il 18-28% dei soggetti ed ognuno di questi è potenzialmente allergico anche alla mela.

Il succo di mela è una bevanda che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Essendo ricco di zuccheri, dev'essere assunto con riguardo dalle persone in sovrappeso, con iperglicemia o diabete mellito tipo 2, e con ipertrigliceridemia. Non ha invece alcuna controindicazione per gli ipercolesterolemici e per gli ipertesi.

Fresco, crudo e ben conservato, per la ricchezza in acido folico, il succo di mela si presta alla nutrizione in gravidanza. Non bisogna tuttavia dimenticare che, in caso di diabete gestazionale, concentrazioni significative di fruttosio potrebbero contribuire a peggiorare il quadro clinico aumentando i rischi correlati per il feto (malformazioni) e per la madre (evoluzione in diabete mellito tipo 2).

Nei bambini a rischio (per sospetto di ereditarietà allergica) è consigliabile prestare molta attenzione durante le prime fasi dell'infanzia, in particolare nello svezzamento.

Il succo di mela è perfettamente adeguato all'alimentazione del celiaco, dell'intollerante al lattosio ed all'istamina. Chi ha una scarsa tolleranza al fruttosio (che generalmente si manifesta con diarrea) deve evitarlo, soprattutto a stomaco vuoto, o assumerlo in piccole quantità.

È perfettamente adeguato all'alimentazione dello sportivo, che può sfruttare le caratteristiche della bevanda - indice e carico glicemico medi, ricchezza d'acqua e di potassio - nello spuntino pre o post-allenamento (a seconda del caso).

Non ha controindicazioni nell'alimentazione vegetariana, vegana e crudista (ovviamente, intendiamo sempre quello crudo). Sembra soddisfare anche i criteri di tutte le filosofie e le religioni.

Come vedremo nel prossimo paragrafo, il succo di mela crudo, fresco e conservato può avere delle implicazioni igieniche molto rilevanti.

La porzione media di succo di mela è di 150 ml (circa 70 kcal).

Succo di mela e denti

Il succo di mela contiene fruttosio. Questo zucchero solubile, seppur meno del glucosio, è metabolizzabile dalla flora batterica della bocca. Ciò nonostante, il succo di mela non viene considerato uno dei prodotti che facilitano maggiormente la carie dentaria (come invece i dolciumi).

Il succo di mela è anche ricco di acidi, non direttamente implicati nella formazione delle carie, ma potenzialmente responsabili del logorio dello smalto superficiale. Sia chiaro, di per sé l'acido malico, citrico e tartarico non corrodono significativamente i denti. Tuttavia è dimostrato che spazzolando lo smalto subito dopo mangiato, soprattutto avendo introdotto bevande e cibi acidi, si esercita un'azione abrasiva con effetto negativo. Per evitare questo effetto collaterale sarebbe quindi sufficiente, prima di lavarsi i denti, sciacquarsi la bocca ed attendere almeno 30 minuti dalla fine del pasto.

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Succo di Mela, in bottiglia o tetra brik, non

zuccherato, senza aggiunta di viamina C

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita' % *
Energia 46,0 kcal

Carboidrati totali

11,3 g

-

Amido

- g -
Zuccheri Semplici 9,62 g -
Fibre 0,2 g -
Grassi 0,13 g -
Saturi 0,022 g -
Monoinsaturi 0,006 g -
Polinsaturi 0,039 g -
Colesterolo 0,0 mg -
Proteine 0,10 g -
Acqua 88,24 g -
Vitamine
Vitamina A equivalente 0,0µg -
Beta-Carotene -µg -
Luteina Zexantina -µg -
Vitamina A 1,0 IU -
Tiamina o vit B1 0,021 mg -
Riboflavina o vit B2 0,017 mg -
Niacina o vit PP o vit B3 0,073 mg -
Acido Pantotenico o vit B5 - mg -
Piridossina o vit B6 0,018 mg -
Folati

0,0µg

-
Vitamina B12 o cobalamina

0,0µg

-
Colina - mg -
Vitamina C 0,09 mg -
Vitamina D

0,0µg

-
Vitamina E

0,01 mg

-
Vitamina K

0,0µg

-
Minerali
Calcio 10,0 mg -
Ferro 0,12 mg -

Magnesio

5,0 mg -
Manganese - mg -
Fosforo 7,0 mg -
Potassio 101,0 mg -
Sodio 4,0 mg -
Zinco 0,02 mg -
Floruro -µg -

*Le percentuali (approssimate) si riferiscono alla razione raccomandata statunitense (US) per la popolazione adulta.

Sicurezza

Trattandosi di succo di frutta, la popolazione è indotta a pensare che si tratti di un alimento igienicamente sicuro. Questo è vero solo in parte, o meglio, vale solo per il succo di frutta pastorizzato.

Iniziamo col dire che il succo di mela crudo andrebbe conservato in contenitori ermetici, che non lasciano trasparire la luce, dentro al frigorifero (4 ° C) per un breve periodo di tempo (a seconda del prodotto); se al gusto, all'olfatto ed a un'analisi visiva mostra alterazioni significative, meglio buttarlo.

In Nord America, Dal 2000 al 2010 sono stati registrati oltre 1700 casi di malattie alimentari dovute al consumo di succo di mela e sidro non pastorizzati. I patogeni responsabili di queste patologie includevano parassiti, batteri e virus. I più comuni erano: E.coli 0157 e 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum e virus dell'epatite A. Questi possono essere stati diffusi in diversi modi, come la contaminazione dei frutti durante la coltivazione (acqua inquinata), nel trasporto in contenitori sporchi o a causa di un lavaggio insufficiente.

È quindi caldamente sconsigliabile consumare succo di mela crudo, non pastorizzato (soprattutto conservato), a soggetti potenzialmente a rischio come donne incinte, bambini molto piccoli, anziani ed immunodepressi.

Descrizione

Descrizione del succo di mela crudo casalingo

Il succo di mela crudo casalingo è un liquido giallognolo ed acquoso; profumo e sapore sono caratteristici e dipendono dalla cultivar utilizzata (il succo di mela Fuji, ad esempio, è parecchio diverso da quello di mela Granny Smith).

Possiede un gusto naturalmente dolce, per la presenza di fruttosio, e leggermente acidulo, per la densità di acidi organici (come abbiamo detto, costituiti soprattutto dal citrico, malico e tartarico). Non è aspro come il succo di agrumi ma nemmeno dolce come quello d'uva.

L'intensità e la variabilità di ognuna di queste caratteristiche dipendono soprattutto dalla tipologia di mele utilizzate, quindi dalla varietà botanica delle piante, dal clima dell'anno corrente e dal grado di maturazione dei frutti.

Il succo di mela commerciale della grande distribuzione invece, oltre ad essere prevalentemente limpido, ha anche caratteristiche di uniformità e standard qualitativo.

Commercio

Caratteristiche commerciali del succo di mela

Il succo di mela commerciale viene prodotto soprattutto utilizzando la cultivar McIntosh; due mele medie di questo tipo contengono circa 200 ml di succo.

Tra le caratteristiche principali del succo di mela, quella più importante è sicuramente la "naturalezza".

La stragrande maggioranza dei succhi di mela commerciali dichiara in etichetta, a caratteri cubitali, "senza zuccheri aggiunti", oppure "senza aromi e coloranti", o anche "non filtrato". Si tratta, come spesso accade, di una strategia di marketing molto efficacie.

Partiamo dal presupposto che, come abbiamo già detto, il succo di mela della grande distribuzione è sottoposto a pastorizzazione (quindi ad un innalzamento delle temperature). Bisogna quindi specificare che, pur non aggiungendo altri zuccheri, è possibile aumentare la dolcezza dell'alimento prolungando o intensificando il trattamento termico, facendo evaporare l'acqua e pertanto concentrando il liquido. Questo va ovviamente a discapito della concentrazione di vitamina C e di altri fattori termolabili; l'acido ascorbico però, essendo anche un additivo antiossidante, può tuttavia essere addizionato in un secondo momento (E300, E301, E303, E304).

Per quel che riguarda coloranti, aromi e l'applicazione o meno di filtrazione, non c'è nulla da evidenziare.

Evidenziando l'assenza di zuccheri e certi additivi aggiunti, o l'assenza di "lavorazioni" (che rende l'idea di un succo di mela più "grezzo" e quindi più "ricco"), le aziende riescono ad attingere ad un bacino d'utenza maggiore, con tipologie di clientela differenti:

  • Consumatori assidui di succhi di frutta tradizionali. Essi, tuttavia condizionati dal crescente interesse per i prodotti naturali, sceglieranno di orientarsi verso alimenti con meno zuccheri e calorie (anche per i bambini, per gli obesi e per i diabetici)
  • Consumatori da sempre orientati sull'acquisto di prodotti dietetici, salutari, dimagranti, o presunti tali.

La produzione mondiale del succo di mela commerciale è guidata da Cina, Polonia, Stati Uniti e Germania.

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