Scorfano

Cos’è lo Scorfano?

Generalità sullo scorfano

Scorfano è il nome comune di alcuni pesci eduli di mare simili per aspetto ma di specie differenti.

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Quello propriamente detto è lo scorfano rosso o scorfano di scoglio, ma sono parecchio diffusi anche lo scorfano di fondale e di sabbia.

Del I° gruppo fondamentale degli alimenti, lo scorfano è un prodotto ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali. Dovrebbe avere un ottimo profilo lipidico (buona percentuale di grassi polinsaturi omega 3 e non troppo elevata concentrazione di colesterolo). Si presta a diversi tipi di terapia nutrizionale.

Lo scorfano è considerato un prodotto della pesca molto pregiato. Si presta soprattutto a cotture lente e mediamente lunghe, in tegame e al forno; apprezzatissima l'associazione con olio d'oliva, pomodoro, peperoncino ed altri ingredienti mediterranei.

Lo scorfano rosso ha un aspetto caratteristico; la testa grossa, la bocca grande e gli occhi sporgenti hanno contribuito ad affermare la sua nomea di "brutto pesce". Non per nulla è conosciutissima la metafora "essere brutto come uno scorfano". Il colore, variegato e mimetico nell'ambiente naturale, fuori dall'acqua è rosso intenso (ricordiamo che il rosso è il primo colore a sparire in profondità; oltre i 20 m diventa blu). La pinna dorsale e anale sono dotate di numerose spine appuntite la cui puntura è tossica, molto dolorosa.

Lo scorfano rosso è un pesce largamente distribuito in tutto il Bacino Mediterraneo, quindi anche sul litorale italiano, e in Oceano Atlantico Orientale. È un pesce sornione, apparentemente placido ma abilissimo nella predazione; è un pessimo nuotatore, tuttavia dotato di uno scatto fulmineo (come, ad esempio, la rana pescatrice). Si ciba di invertebrati (vermi, molluschi e crostacei) e pesci. Sfugge ai suoi predatori grazie alla pericolosità degli aculei e al mimetismo.

La disponibilità commerciale dello scorfano è legata esclusivamente alla pesca professionale. Non può essere allevato e viene catturato quasi esclusivamente per mezzo di reti e lenze. È anche una preda molto ambita nella pesca dilettantistica con le canne, a bolentino, mentre rappresenta un obbiettivo dallo scarso valore tecnico per i pescatori subacquei.

Proprietà Nutrizionali dello Scorfano

Caratteristiche nutrizionali dello scorfano

Lo scorfano è un prodotto che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti (carne, pesce e uova) e svolge la funzione di sorgente nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Ha un apporto calorico molto basso, fornito principalmente dai peptidi, seguiti da quantità pressoché irrilevanti di carboidrati e lipidi. Le proteine contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità. I lipidi dovrebbero essere prevalentemente insaturi ed ipoteticamente costituiti anche da polinsaturi del gruppo omega 3 (EPA e DHA). I pochi glucidi presenti sono solubili.

Lo scorfano contiene una concentrazione media di colesterolo. È invece privo di fibre, lattosio e glutine. Se mal conservato può liberare quantità rilevanti di istamina.

Dal punto di vista vitaminico, lo scorfano apporta soprattutto idrosolubili del gruppo B e alcune liposolubili. Le tabelle nutrizionali sono incomplete ma, considerando le informazioni delle specie affini, è ipotizzabile che siano considerevoli i livelli di niacina (vitamina PP), piridossina (vitamina B6), vitamina D e vitamina E.

Per quel che concerne i minerali, sono apprezzabili i livelli di fosforo, potassio e probabilmente di iodio.

Lo scorfano si presta a qualunque terapia nutrizionale. È un'ottima soluzione per la dieta ipocalorica dimagrante e contro le patologie metaboliche (ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia, ipertensione. diabete mellito tipo 2 ecc). Non ha controindicazioni nemmeno per i regimi calorici contro celiachia, intolleranza al lattosio e, ben conservato, all'istamina; al contrario, uno scorfano "vecchio" può scatenare una sintomatologia fastidiosa nell'intollerante a quest'ultima.

Si tratta di un prodotto inadatto alla dieta vegetariana e vegana. Ammesso dalle religioni musulmana ed ebraica, non è invece pertinente al buddhismo e all'induismo.

La porzione media di scorfano è di 100-150 g (80-120 kcal).

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Scorfano, 100g di parte edibile

Nutriente

Quantita'

Acqua

79 g

Proteine 19 g

Lipidi TOT

0,4 g
Colesterolo 67 mg
Carboidrati 0,6 g

Fibra alimentare

0,0 g
Energia 82,0 kcal
Sodio -mg
Potassio 465 mg
Ferro 5,5 mg
Calcio 61,0 mg
Fosforo -mg
Tiamina -mg
Riboflavina -mg
Niacina -mg

Vitamina A (RAE)

-µg

Vitamina C

tr

Vitamina E

-mg

Scorfano in Cucina

Cenni gastronomici sullo scorfano

Lo scorfano ha carni bianche, delicate, che si disfano facilmente in cottura.

Lo scorfano rosso, ma anche quello di fondale e di sabbia, si presta a cotture di media e lunga durata. È adatto alle ricette in pentola ed al forno (in umido o a secco con le patate). Sono eccellenti le zuppe e i brodetti, anche misti (ad esempio il caciucco e il brodetto fanese). Nota: nelle cotture in tegame è molto importante non girare spesso il pesce, per evitare di romperlo spargendo le lische.

Si sposa perfettamente con gli ingredienti tipici della cucina mediterranea, ad esempio l'olio extravergine d'oliva, il pomodoro, il peperoncino, il basilico, il prezzemolo, l'origano, la maggiorana, l'aglio, le olive e la scorza di agrumi.

Lo scorfano rosso è un ingrediente tradizionale della bouillabaisse di Marsiglia (Francia). È anche ampiamente usato nella cucina giapponese.

Descrizione

Descrizione dello scorfano

Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa) è l'esponente più grande di tutta la Famiglia Scorpaenidae in Oceano Atlantico Orientale. Ha una colorazione che oscilla dal rosso acceso, al mattone, fino al rosa chiaro, e su tutto il corpo mostra varie macchie più chiare e scure. Sulla testa è cosparso di piccoli speroni. Può raggiungere un peso massimo di circa 3 chilogrammi (kg) ed una lunghezza di 50 centimetri (cm); sono tuttavia più comuni gli esemplari di circa 30 cm.

Sul dorso lo scorfano ha 12 spine velenose e 9 raggi molli; sul ventre (pinna anale) invece è dotato di 3 spine velenose e 5 raggi molli. Al vertice delle spine dorsali (tra la 6° e l'11°) si nota una piccola macchia nera. Ha numerosi piccoli tentacoli sopraorbitali che contribuiscono al mimetismo e sono probabilmente dotati di funzione sensoriale.

Lo sapevi che…

La puntura dello scorfano, molto dolorosa, è al massimo della sua tossicità quando l'animale è ancora vivo. Dopo morto le tossine iniziano lentamente a diminuire, inattivandosi, fino a scomparire del tutto. La puntura di uno scorfano morto da parecchie ore è quasi totalmente innocua.

La tossina dello scorfano, come anche quella della tracina, è di tipo proteico termolabile. In caso di puntura si consiglia pertanto di immergere o tamponare l'area interessata con acqua bollente.

Biologia

Cenni zoologici sullo scorfano

Lo scorfano (scorfano rosso o scorfano di scoglio) è un pesce appartenente alla Famiglia Scorpaenidae, Genere Scorpaena e specie scrofa.

Lo sapevi che…

Il vistoso "pesce scorpione" o Pteroinae volitans, marino e di origine tropicale, appartiene alla stessa Famiglio zoologica dello scorfano rosso (Scorpaenidae).

Non a caso i termini anglosassoni per definire lo scorfano rosso sono: "red scorpionfish", "bigscale scorpionfish" e "large-scaled scorpion fish", che tradotti in italiano significano: "pesce scorpione rosso" e "grande pesce scorpione" o "pesce scorpione maggiore".

Al contrario, il nome anglosassone per indicare il Pteroinae volitans può essere tradotto come "pesce leone rosso".

Gli altri scorfani utilizzati nella cucina italiana, della stessa Famiglia ma Genere e specie differenti, sono:

  • Scorfano di fondale: Helicolenus dactylopterus
  • Scorfano di sabbia: Scorpaena porcus.

Lo sapevi che…

Il famoso "pesce pietra" o Synanceia verrucosa, anch'esso marino e di origine tropicale, appartiene alla stessa Famiglia zoologica dello scorfano rosso (Scorpaenidae). Contrariamente allo scorfano rosso, la cui puntura è solo blandamente tossica, il pesce pietra è molto più velenoso e pericoloso.

Distribuzione e habitat dello scorfano

Lo scorfano è abbondante nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico Orientale. È abbastanza raro attorno alle isole britanniche, mentre sembra più presente verso sud, in Senegal, alle Canarie e a Capo Verde. Non è certo una creatura occasionale dei litorali italiani, intorno ai quali si distribuisce uniformemente.

Lo scorfano è un pesce stanziale, sedentario e solitario. Grazie al suo mimetismo ed alla rapidità con cui effettua brevi scatti, si dimostra un abile e voracissimo predatore che si nutre di altri pesci, crostacei, molluschi ed altri invertebrati.

Lo scorfano, come la tracina, la gallinella, la rana pescatrice, il merluzzo, il nasello, il merlano e la triglia, ha abitudini demersali, cioè è in grado di nuotare attivamente ma preferisce trattenersi in corrispondenza del fondale. Vive prevalentemente in ambienti marini e solo in alcuni casi non disdegna le acque salmastre. Predilige i fondali rocciosi, sabbiosi o fangosi, a profondità di 20-500 m. Di giorno tende a rimanere segregato in cunicoli, spacchi ed anfratti; di notte esce soprattutto per cacciare.

Lo scorfano rosso non è considerato una specie a rischio.