Scamorza

Generalità

La scamorza (o provola) è un prodotto lattiero caseario tipico italiano; l'aspetto è simile a quello del caciocavallo.
ScamorzaGode del riconoscimento di “Prodotto Agroalimentare Tradizionale” e le zone tipiche di produzione sono quasi tutte localizzate nella parte meridionale della penisola (eccezion fatta per la Lombardia).
Nella tabella sottostante troviamo riassunte le diciture locali utilizzate per identificare questo formaggio.


Abruzzo, Basilicata, Puglia Scamorza
Calabria Provola, Scamorza
Campania Provola, Scamorza Podolica
Lombardia Provola
Molise Scamorza Molisana o Mozzarella Passita
Sardegna Peretta
Sicilia Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola di Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda.

NB. Nei paesi dell'est Europa esistono alcuni prodotti simili come il Parenica.


La  scamorza è un formaggio a pasta filata ricavato da latte vaccino o, in alternativa, di bufala e più raramente di pecora.
Oltre alla tipologia normale, se ne producono le varianti affumicate e ripiene.
La scamorza semplice ha un gusto dolciastro, delicato, e un aspetto compatto e fibroso.
Le caratteristiche organolettiche e gustative della scamorza sono tipicizzate da una cagliata arricchita con fermenti lattici acidificanti.
La scamorza appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti: “Latte e Derivati”. E' una fonte rilevante di: proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo, vitamina B2, grassi saturi e colesterolo.

Descrizione Merceologica

La scamorza è un formaggio a pasta filata di breve stagionatura, prodotto soprattutto in maniera artigianale.
Le prime scamorze venivano prodotte con latte di bufala, ma a oggi si predilige quello di mucca o, più raramente, di pecora o misto (mucca - pecora o mucca - capra).
Il latte per la scamorza è pastorizzato.
La lavorazione è identica a quella delle paste filate come la mozzarella ma, a differenza di quest'ultima, la scamorza viene sottoposta a stagionatura, anche se per un periodo abbastanza limitato (normalmente 1-3 settimane). Alcune scamorze “particolari” (come quella aromatizzata al limone) vengono destinate a una maturazione più lunga (alcuni mesi).
L'innesto batterico della scamorza è costituito da fermenti lattici mesofili o termofili.
La conservazione di questo formaggio dev'essere fatta a secco, in ambienti freschi e areati. In assenza di una cantina, si consiglia di collocare il prodotto nella parte bassa del frigorifero, avvolto in un canovaccio.
La scamorza ha una forma solitamente tondeggiante con una strozzatura apicale (dove viene legata). Possono essere presenti delle striature dovute alle legature con la rafia (fibra tenace simile alla juta).

Sulla superficie è presente una pellicola liscia e lucida di colore bianco o paglierino.
Al taglio, la provola non spurga siero. La pasta è bianca, compatta e fibrosa. Il sapore è dolce, ma più intenso della mozzarella.
Vengono prodotte anche tipologie affumicate; in tal caso, la pellicola esterna assume un colore marrone bruciato. A livello industriale (soprattutto in Lombardia) questo processo avviene per aggiunta di un additivo alimentare.
Talvolta si inserisce all'interno della forma un ingrediente aggiuntivo, ad esempio il frutto di un agrume (che libera aroma e gusto in maniera proporzionale alla stagionatura).
Dal punto di vista sanitario la scamorza non mostra particolari problemi se ricavata in buone condizioni igieniche.

Caratteristiche Nutrizionali

Scamorza valori nutrizionali
Parte edibile 100.0%
Acqua 44,9g
Proteine 25,0g
Amminoacidi prevalenti Ac. Glutammico
Amminoacido meno presente Cistina
Lipidi TOT 25,6g
Acidi grassi saturi -mg
Acidi grassi monoinsaturi -mg
Acidi grassi polinsaturi -mg
Colesterolo -mg
Carboidrati TOT 1,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 1,0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 334,0kcal
Sodio -mg
Potassio -mg
Ferro 0,3mg
Calcio 512,0mg
Fosforo 299,0mg
Tiamina 0,01mg
Riboflavina 0,45mg
Niacina 0,0mg
Vitamina A 352,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E 0,48mg

La scamorza è un formaggio completo, con un tenore di grassi importante ma lievemente inferiore alla categoria (da latte intero).
La scamorza ha un apporto calorico significativo, derivante soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine dai glucidi (poco abbondanti grazie alla fermentazione lattica dei batteri).
Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i carboidrati semplici (lattosio).
La scamorza apporta colesterolo in quantità rilevanti; non contiene fibre.
Tra le vitamine si evidenziano soprattutto i livelli di riboflavina (vitamina B2) e vitamina A (retinolo equivalenti).
In merito ai sali minerali, risultano apprezzabili i livelli di calcio, fosforo e zinco. Anche il sodio è parecchio elevato.
La provola è un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'ipercolesterolemia, l'ipertensione e, in genere, contro la sindrome metabolica.
Ciò è imputabile all'abbondanza di calorie, di grassi saturi, di colesterolo e di sodio.
Seppur limitata, la concentrazione di lattosio può creare alcuni disagi gastro intestinali ai soggetti intolleranti più sensibili.
La scamorza non contiene glutine.
Per l'abbondanza di calcio e fosforo, questo formaggio può essere impiegato frequentemente nella dieta dei soggetti in accrescimento e di quelli a rischio di osteoporosi. Contribuisce alla copertura dell'aumentato fabbisogno di minerali necessari per lo scheletro.
Non si presta alla dieta vegana e crudista. Inoltre, se ottenuta con caglio animale (di agnello o capretto), la provola è da escludere nella dieta latto-ovo vegetariana.
La provola può essere considerata un alimento kosher e halal; non viene ammessa dall'induismo.
La porzione media di scamorza utilizzata come secondo piatto è approssimativamente di 50 g (170 kcal).

Aspetti Gastronomici

In cucina, la scamorza viene utilizzata da sola come secondo piatto o in veste di ingrediente per le ricette più elaborate (antipasti, sugo o condimento per i primi piatti, farcitura della pizza, piatti unici ecc).
La scamorza è un formaggio da tavola che si consuma tipicamente fresco o a temperatura ambiente, ma si presta anche alla cottura. In particolare, la scamorza viene sottoposta a fonti di calore intense quali: ai ferri, alla piastra e allo spiedo.
I vini che meglio accompagnano questo formaggio sono rossi, meglio se di provenienza locale come il Cerasuolo d'Abruzzo, il Falerno, il Nero d'Avola giovane ecc.


Per approfondire: Ricette con Scamorza »


Bibliografia:

  • Atlante dei Formaggi – Giorgio Ottogalli – Hoepli – pag 228:230.

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