Pesce Serra

Cos’è

Cos'è il pesce serra?

Serra (Genere Pomatomus specie saltatrix) – o limone o sauro imperiale, bluefish in inglese, tailor in australiano, elf in Sud Africa e shad in KwaZulu-Natal – è il nome di un pese osseo di mare appartenente alla Famiglia Pomatomidae.

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Di recente interesse commerciale, il pesce serra appartiene al cosiddetto insieme dei pesci poveri (come ad esempio: cefali, boghe, acciughe, sardine, sgombri, aguglie, suri, lanzardi, salpe, alacce ecc.) ed anche dei pesci azzurri. Dal punto di vista nutrizionale, viene inquadrato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, quale ricca fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. È anche una sorgente di acidi grassi polinsaturi del gruppo omega 3 e di colesterolo.

Il serra non è considerato un pesce pregiato. Le sue carni hanno sapore ed odore molto intensi, ed una consistenza leggermente fibrosa che può peggiorare sbagliando la conservazione o la cottura – troppo intensa e/o prolungata. Ciò non significa assolutamente che sia di cattiva qualità, tutt'altro. Richiede semplicemente qualche avvedutezza in più rispetto al pesce bianco e, più in generale, ai pesci di valore commerciale superiore (orata, branzino, corvina, ombrina, cernia, dentice, pagro, merluzzo, platessa, sogliola, rombo e chiodato, ecc.).

Famelico predatore, il serra sta colonizzando prepotentemente anche il Bacino Mediterraneo. Si ipotizza che abbia origini oceaniche, più precisamente dell'Oceano Indiano o dell'Atlantico, e che attraverso lo stretto di Gibilterra e/o Suez abbia potuto insidiarsi velocemente in tutto il Bacino. Solo 50 anni fa, la sua cattura, ad esempio, in Alto Adriatico, era considerata un evento più unico che raro. La voracità del pesce serra sta modificando rapidamente gli equilibri del Mare Nostrum. Alcuni sostengono che anche nel Mediterraneo, come avviene negli oceani – fenomeno osservato negli Stati Uniti d'America sulla costa orientale – la presenza di pesce serra rispetti un andamento ciclico più o meno di 10 anni.

Il pesce serra, pelagico, si sposta in banchi numerosi tra il frangente – anche fin dentro le foci, nelle valli e nelle sacche – fino a largo, soprattutto nei primi 20 m d'acqua. È molto prolifico e raggiunge una taglia considerevole – simile a quella della palamita – ma decisamente inferiore rispetto a tonno, ricciola, leccia, cernia e tonno alletterato. Con i suoi denti aguzzi, decima senza sosta intere colonie di aguglie, alici, alacce, sardine, sugarelli, sgombri, seppie, gamberi, calamari ecc.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del pesce serra

Il pesce serra è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Come abbiamo anticipato, viene qualitativamente considerato poco pregiato – pesce povero – ciò nonostante, è un alimento molto nutriente. Per le sue caratteristiche chimico-nutrizionali, è anche pertinente all'insieme del pesce azzurro.

Ha un apporto energetico significativo ma non troppo elevato, di circa 125 kcal / 100 g. È più calorico delle acciughe e dell'aguglia ma meno dello sgombro, del tombarello e della palamita; ha proprietà nutrizionali più o meno sovrapponibili a quelle delle sardine.

Le calorie del pesce serra derivano, quasi in egual misura, dai lipidi e dalle proteine; i glucidi, se presenti, non hanno rilevanza nutrizionale. Le fibre sono assenti. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi e i peptidi ad alto valore biologico. Tra i lipidi si apprezza una quantità significativa di acidi grassi polinsaturi semi essenziali del gruppo omega 3, ovvero acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Le proteine sono ad alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello delle proteine umane.

Il serra è ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, come ad esempio niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). In merito alle vitamine liposolubili, questo pesce contiene ottimi livelli di retinolo equivalenti (RAE e vit A) e vit D (calciferolo). Anche il profilo minerale è apprezzabile; sono significativi i livelli di fosforo, potassio, ferro, zinco, selenio e iodio.

Il colesterolo non è trascurabile. Sono invece assenti lattosio e glutine. La concentrazione di purine è molto abbondante. L'istamina, assente nel prodotto fresco, aumenta esponenzialmente nel pesce mal conservato.

Sicurezza Alimentare

Pesce serra e inquinamento

Il serra, come gli altri pesci, è esposto all'inquinamento ambientale. Nelle sue carni possono essere presenti tracce di mercurio, piombo, diossine e simili. Gli esemplari adulti si trovano esattamente al vertice della catena alimentare. Queste creature hanno inoltre un ciclo vitale di media entità (circa 9 anni) e raggiungono una taglia considerevole – molto raramente oltre i 9 kg. Nonostante presenti un rischio di contaminazione decisamente inferiore a prodotti della pesca maggiori come tonno, verdesca ecc., anche il pesce serra di grosse dimensioni dovrebbe essere consumato sporadicamente.

Parassiti del pesce serra

Come altri pesci, anche il serra ospita numerosi parassiti. Uno è il Philometra saltatrix, un nematoda che invade le ovaie. Le femmine sono di colore rosso brunastro e possono raggiungere una lunghezza di 80 mm; i maschi invece, sono molto piccoli.

Il pesce serra può ospitare anche il temuto Anisakis, parassita che, se non ucciso con la cottura o con l'abbattimento di temperatura, può infestare anche l'uomo.

Dieta

Pesce serra nella dieta

Come tutti gli altri esponenti del pesce azzurro, anche il serra è ricco di componenti aromatiche. Queste, che si ripresentano insistentemente durante la digestione, non hanno tuttavia nulla a che fare che la digeribilità dell'alimento – che è di media entità.

Porzioni eccessive sono inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Si tratta di un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Si presta alla dieta ipocalorica dimagrante, anche se può essere consigliabile diminuire la quantità di olio nel pasto per mantenere l'equilibrio nutrizionale.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il serra ideale nel regime nutrizionale dei soggetti malnutriti o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Alcuni lo suggeriscono in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante. E' adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale e terza età – nella quale le abitudini alimentari e l'assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, per la crescita del feto e dei bambini - sistema nervoso, occhi ecc. - contrastano alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc. – mantengono la funzionalità cognitiva in terza età, migliorano alcuni sintomi di nevrosi – depressivi –  ecc. Tuttavia, il contenuto di colesterolo ne impone quantità e frequenza di consumo ragionevoli.

Per l'assenza di glutine e lattosio, è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte.

L'abbondanza di purine rende il serra indesiderato nel regime nutrizionale per l'iperuricemia e la gotta. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, è necessario che sia perfettamente conservato.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il serra può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano tutte le funzioni cellulari. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. La vitamina A svolge molte funzioni; tra le varie ricordiamo: supporto della mansione visiva, mantenimento della fertilità, differenziazione cellulare ecc. Il ferro può contribuire al raggiungimento del fabbisogno necessario a prevenire o curare l'anemia sideropenica – frequente nelle donne fertili e gravide. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, costituisce gran parte delle cellule nervose e dell'idrossiapatite nelle ossa. Il potassio, alcalinizzante e indispensabile per la conduzione neuromuscolare, è spesso carente negli sportivi o nei soggetti che sudano molto. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previa secrezione degli ormoni T3 e T4.

Non è adatto alla dieta vegetariana e vegana.

Il serra cotto è concesso nella dieta in gravidanza.

La porzione media di serra – come pietanza – è di 100-150 g (circa 125-190 kcal).

Conservazione

Consigli per l'acquisto del serra

Il serra fresco ha le seguenti caratteristiche:

  1. Rigor mortis: è duro e rigido, spesso in posizioni innaturali, ad es piegato e con la bocca aperta. Può essere tenero solo se catturato da minuti o, al massimo, un'ora (il tempo varia in base alla temperatura esterna). Quest'ultima è un'eventualità molto rara, a meno che venga pescato personalmente. Infatti, i serra che finiscono nelle reti muoiono ancor prima d'essere recuperati ed acquisiscono il rigor mortis quado sono ancora in mare, perdendolo in breve tempo una volta in vendita
  2. Pelle e occhi brillanti: la lucentezza indica idratazione ed integrità del muco, oltre che dei tessuti naturalmente ricchi d'acqua
  3. Branchie rosse: la mioglobina e l'emoglobina delle branchie ossida piuttosto velocemente. Se queste diventano marroni, il pesce è vecchio
  4. Muco sulla pelle ma non sulle branchie: il muco della pelle, soprattutto quando viene conservato in ghiaccio o acqua ghiacciata, indica il buon stato di conservazione dell'animale. Al contrario, uno strato limaccioso sulle branchie (che saranno certamente puzzolenti e marroni) traduce per degradazione e proliferazione batterica
  5. Carne e occhi elastici, turgidi, trofici e compatti: l'occhio infossato indica che il pesce non è fresco. Se la carne, pigiando con un polpastrello, affonda lasciando l'impronta, il pesce è vecchio
  6. Odore di pesce, non di marcio: un cattivo stato di conservazione, anche in assenza di contaminazione batterica (rara negli animali già eviscerati), conferisce odore sgradevole.

Per la natura stessa dei tessuti che compongono il serra, la sua conservazione è piuttosto limitata. Si osserva un'alta percentuale di enzimi proteolitici che tendono ad aumentare la quantità di amminoacidi liberi. Per questa ragione, il pesce mal conservato, anche se non a causa di una proliferazione batterica, tende a puzzare molto in fretta.

Per incrementare la conservabilità del prodotto, in alternativa al congelamento, è quindi fondamentale cucinarlo anziché refrigerarlo in frigorifero da fresco/decongelato. Inoltre, ricordiamo che gli acidi grassi omega 3 sono molto sensibili all'ossidazione – ossigeno e radicali liberi – alla luce e al calore, e tendono a degradarsi in fretta. Anche per questa ragione, un serra mal conservato, oltre ad essere pessimo dal punto di vista qualitativo, è anche meno ricco sotto l'aspetto nutrizionale. Ciò non toglie che il serra abbia la caratteristica, come molti altri pesci azzurri, di subire negativamente il congelamento; la carne peggiora dal punto di vista organolettico e gustativo ma ciò si può comunque rivelare indispensabile.

Il congelamento del serra è essenziale anche per chi intende mangiarlo crudo. Più precisamente, l'abbattimento di temperatura - per il tempo e l'intensità necessari - annienta l'eventuale presenza di Anisakis. In tutti i casi, si consiglia di prediligere pesce serra eviscerato (difficile da trovare) o abbattuto di temperatura a bordo dell'imbarcazione.

Cucina

Come si cucina il pesce serra?

Il pesce serra si può mangiare crudo o cotto. Crudo in veste di carpaccio, tartare o sushi – previo abbattimento di temperatura. Cotto invece, è un ottimo ingrediente per zuppe di pesce e sughi per i primi piatti, ma anche come pietanza.

Molti non sanno che, nonostante in Italia il pesce serra venga considerato di scarso valore gastronomico, all'estero – soprattutto nel continente nord americano – è una vera e propria prelibatezza. Negli ultimi anni l'apprezzamento dei consumatori è stato tale da obbligare gli enti competenti a regolamentare la pesca per stabilizzarne la densità di popolazione marittima.

Alcune ricette italiane sono: zuppa di mare, filetto di serra alla griglia o alla piastra, serra in padella, serra al forno, serra al cartoccio ecc.

Le spezie più utilizzate nell'accostamento con il serra sono: timo, maggiorana, origano, finocchietto – non i semi – basilico, peperoncino, pepe bianco. Sono molto usati anche ingredienti come: scorza di limone, olive verdi e nere, capperi ecc.

Nota: il serra ha una carne che, se cotta in eccesso, diventa facilmente stopposa. Si consiglia pertanto di adottare tecniche di cottura progressive e non troppo intense o prolungate.

Descrizione

Descrizione del pesce serra

Il pesce serra è un pesce abbastanza proporzionato, con coda larga e biforcuta. La prima pinna dorsale spinosa è normalmente ripiegata, così come le sue pinne pettorali. La colorazione è un blu-verde grigiastro o marrone sul dorso, che si schiarisce in bianco inferiormente sui lati e sul ventre. Ha un'unica fila di denti nella mandibola e nelle mascelle, con dimensioni uniformi e forma "a lama di coltello". Il pesce serra ha le dimensioni di una palamita; raramente oltrepassa i 9 kg di peso per 120 cm di lunghezza, anche se in oceano sono stati catturati esemplari fino a 18 kg.

Biologia

Biologia del pesce serra

Della Famiglia Pomatomidae – unico esponente – Genere Pomatomus e specie saltatrix, il serra è un pesce osseo marino predatore con abitudini pelagiche.

Colonizza principalmente le acque temperate e sub tropicali, ad eccezione dell'Oceano Pacifico Settentrionale. Occupa la fascia pelagica su gran parte delle piattaforme continentali dell'America orientale (non tra la Florida meridionale e il Nord America meridionale), Africa, Mediterraneo e Mar Nero, Asia sud-orientale e Australia.

Vive in un'ampia varietà di habitat costieri e ben tollera acque torbide, salmastre, fondali sabbiosi, melmosi e rocciosi. Entra anche nelle foci, nelle valli e nelle sacche. Periodicamente, abbandona le coste e migra verso il mare aperto – in genere, nella stagione fredda.

Le abitudini di riproduzione del pesce serra non sono ben note. Gli avannotti entrano a far parte dello zooplancton e navigano in balia delle correnti. In questa fase, sono facile preda per balene, mante, squali balena, squali elefante ecc.

Pesca

Pesca del pesce serra

Il pesce serra è una preda molto ambita dai pescatori con le canne. Si insidia prevalentemente a recupero, quindi a spinning, o a traina. Le esche possono essere artificiali - siliconiche, plastiche o metalliche – o naturali – soprattutto cefali e aguglie. Una delle caratteristiche principali del pesce serra è di avere una dentatura tale da poter tranciare qualunque lenza non metallica.

Soprattutto negli USA, esemplari medi di pesce serra vengono utilizzati per la pesca al tonno, allo squalo o al billfish (una specie di pesce spada).

Il pesce serra è anche interessato dalla pesca subacquea in apnea. Si tratta, in genere, di una cattura occasionale, anche se ultimamente si sono rivelate più chiare sia le abitudini del pesce, sia le zone che può frequentare.

Nella pesca professionale italiana, il pesce serra è una cattura occasionale e avviene soprattutto con le reti da posta.