Pecorino Sardo

Cos'è il pecorino sardo?

Il pecorino sardo è un formaggio italiano, tipico della regione Sardegna.

Molto simile al fiore sardo, con il quale viene spesso confuso, questo pecorino viene prodotto esclusivamente con latte di pecora ottenuto da specie autoctone.


Pecorino sardo

Il pecorino sardo è un formaggio stagionato a pasta tenera o dura (a seconda della stagionatura) e semicotta.

Viene prodotto da latte ovino sfruttando caglio di agnello o capretto, oppure in alternativa vitello e fermenti lattici; ha un sapore ricco, deciso, pertanto viene utilizzato sia come formaggio da tavola (pecorino sardo giovane) che grattato sui primi piatti (pecorino sardo maturo).

A differenza di quello romano (90% del quale viene comunque prodotto in Sardegna), il pecorino sardo ha un gusto meno salato e un sapore generale meno prevaricante, ecco perché si presta anche ad accompagnare cibi e ingredienti più delicati (ad es. pesto alla genovese, frutta ecc). Si potrebbe dire che, come intensità del gusto, il pecorino sardo costituisce una via di mezzo tra i formaggi grana (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) e il pecorino romano.

Dal punto di vista nutrizionale, appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti; rappresenta pertanto una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; apporta anche dosi considerevoli di grassi animali e sale.

Nel 1991 il pecorino sardo guadagnò la Denominazione di Origine e nel 1996, anno in cui venne introdotto il sistema di certificazione dell'Unione Europea, conquistò la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Oggi, lo standard qualitativo del pecorino sardo DOP è garantito dall'apposito Consorzio di Tutela.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del pecorino sardo

Il pecorino sardo è un prodotto che rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto calorico elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime concentrazioni di carboidrati (soprattutto quello giovane).

Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni) e i glucidi semplici (lattosio).

Il pecorino sardo è anche ricco di colesterolo e istamina, mentre non contiene fibre e glutine. In merito alle vitamine, spiccano le concentrazioni delle idrosolubili del gruppo B, in particolare della riboflavina (B2); discreto il livello di vitamina A. Per quel che concerne i minerali, invece, sono mirabili i livelli di calcio, fosforo, potassio e sodio.
Il pecorino sardo non si presta all'alimentazione consuetudinaria del soggetto obeso o affetto da malattie metaboliche; in particolare, dovrebbero evitarlo in grosse porzioni e alta frequenza di consumo le persone colpite da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile (per l'eccesso di sale) e gli ipercolesterolemici (per la presenza significativa di grassi saturi e colesterolo). Quello stagionato “dovrebbe” essere ben sopportato dagli intolleranti al lattosio; tuttavia, soprattutto in riferimento a quello giovane, le possibili reazioni negative devono essere valutate in maniera soggettiva.

Il pecorino sardo si presta alla dieta del celiaco, ma non a quella dell'intollerante all'istamina. Viene invece escluso dalle filosofie nutrizionali vegetariana e vegana.

L'abbondanza di calcio e fosforo del pecorino sardo partecipa alla mineralizzazione dello scheletro, rendendolo un valido alleato per l'alimentazione in accrescimento e in terza età (soprattutto delle donne in menopausa).
La porzione media di pecorino sardo, come pietanza (secondo piatto), è di circa 80 g.

Ricette

Utilizzi in cucina del pecorino sardo

Il pecorino sardo ha utilizzi leggermente diversi in base al grado di stagionatura. Quello giovane è un ottimo formaggio da tavola, mentre quello maturo, anch'esso impiegato come antipasto, pietanza o fine-pasto, si presta molto ad essere grattugiato sui primi piatti.

Giovane o maturo, si sposa perfettamente con molte carni, uova, cereali e leguminose, l'olio extravergine d'oliva, spezie e aromi mediterranei, mieli di campo, ortaggi e frutti dell'isola sarda.

Tra le ricette tipiche più famose che contengono il pecorino sardo citiamo: malloreddus al pecorino, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, gnocchetti sardi al formaggio e pepe, ed ovviamente la zuppa quatta.

Ricetta tradizionale con pecorino sardo: Zuppa Quatta

Una delle ricette più famose con il pecorino sardo è la zuppa quatta.

Ingredienti

  • 2 litri di brodo di agnello e verdure
  • 1 pane casereccio
  • 500 g di pecorino sardo dolce giovane
  • Sale e pepe QB.

Procedimento

In una teglia, stratificare il pane a fette e il pecorino tagliato a striscioline; concludere con l'ultimo strato di formaggio. Coprire il tutto con brodo caldo e cuocere il forno preriscaldato a 200 °C per 30'. Servire in piatti fondi.

Abbinamento enologico

I vini consigliati per l'abbinamento al pecorino sardo, di media stagionatura, sono prevalentemente rossi: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna rosso, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rosso e Valle d'Aosta Petit Rouge.

Descrizione

Descrizione del pecorino sardo

Le forme di pecorino sardo sono di aspetto cilindrico, con facce piane larghe 15 - 22 cm, scalzo dritto o leggermente convesso alto 8 - 13 cm, e un peso approssimativo di 3 kg (da 1 a 4 kg).

La crosta, spessa pochi millimetri e sottile, esternamente si presenta giallo scuro o marrone.

Al taglio, la pasta del pecorino sardo si presenta color bianco o giallino, consistenza tenera ed elastica o dura e granulosa (in base alla stagionatura); può mostrare una rada occhiatura.

Il sapore è deciso, più o meno robusto, ma non eccessivamente salato (è molto più dolce di quello romano). Tipicamente dolciastro e aromatico, il pecorino sardo giovane può mostrare una lieve acidità; quello maturo è invece piccantino.

Il colore della crosta, della pasta e le caratteristiche organolettiche complessive si intensificano all'aumentare della stagionatura.

Nota: il pecorino sardo dolce deve avere una percentuale di grasso minima del 40% e quello maturo del 35% (stimato sulla sostanza secca).

Produzione

Cenni di produzione del pecorino sardo

La produzione del pecorino sardo può essere così sintetizzata:

  • Mungitura giornaliera, eseguita in una o due volte, del latte di pecore autoctone
  • Aggiunta del caglio di agnello o capretto, dei fermenti lattici (lattococchi ed enterococchi) e del sale al latte crudo leggermente riscaldato
  • Rottura della cagliata e riposo
  • Rimozione della cagliata e posizionamento in appositi stampi forati che faranno drenare il siero rimanente
  • Salatura con salamoia
  • Leggera affumicatura
  • Maturazione in locali freschi, bui ed equilibrati tra umidità e ventilazione (cantine o grotte, soprattutto nella porzione centrale della regione). La stagionatura varia da 20-60 giorni per quello giovane dolce e fino a oltre 6 mesi per quello maturo. Nota: con l'incremento della stagionatura, aumenta l'importanza dell'equilibrio microclimatico (temperatura e umidità) delle cantine.
  • Etichettatura con il simbolo del consorzio di tutela, necessaria per il marchio DOP.

Formaggio con i vermi

Il pecorino sardo può essere trasformato in “casu fràzigu” o “casu martzu”, tradotto formaggio marcio, anche noto come “formaggio con i vermi”. Questa mutazione avviene per esposizione del prodotto alle mosche del formaggio (Piophila casei) che, depositandovi sopra le uova, permettono alle larve di colonizzarne l'interno. Anche se attualmente ne è vietato il commercio, il casu fràzigu è considerato un alimento estremamente pregiato, poiché l'azione enzimatica delle larve nel formaggio trasforma la pasta compatta in una morbida crema. Con l'obbiettivo di facilitare questo processo, i pastori riducono la salamoia, espongono il pecorino sardo all'aria aperta, applicano piccoli forellini sulla crosta e riducono il numero dei rivoltamenti.