Pecorino Romano

Cos'è il pecorino romano

Pecorino romano è il nome di un formaggio italiano a pasta dura e cotta, prodotto da latte ovino fresco intero, e insignito - dal 1996 - del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Pecorino RomanoHa un apporto calorico abbastanza alto e, facendo parte del II gruppo fondamentale degli alimenti, è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici del latte e derivati. E' noto per il gusto tipicamente salato (il sale ne garantisce la lunga conservazione) e il sapore intenso; per queste sue caratteristiche, viene usato soprattutto grattugiato sulla pasta (prevalentemente al sud Italia).

Il pecorino romano è diverso da quello sardo, toscano e umbro-marchigiano, che sono meno salati e vengono utilizzati prevalentemente come formaggi da tavola; è invece più simile quello siciliano stagionato.

Il disciplinare del pecorino romano DOP circoscrive la zona di produzione e l'origine delle materie prime (latte, fermenti lattici e caglio di agnello) alle regioni Lazio e Sardegna (in seguito capiremo meglio perché), oltre che alla provincia di Grosseto.

Da oltre due millenni, il pecorino romano rientra nella tradizione gastronomica locale, tanto che gli storici lo hanno definito come uno degli alimenti fondamentali della dieta legionaria nell'antica Roma. Il pecorino romano è quindi uno dei formaggi più antichi della penisola italiana e ancora oggi viene prodotto seguendo la stessa ricetta. Nella capitale, il giorno 1 maggio è tradizione fare un'escursione sulle colline o nelle campagne circostanti e mangiare pecorino romano con le fave fresche.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del pecorino romano

Il pecorino romano è un prodotto che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti, pertanto è una fonte significativa di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici di questa categoria.
Ha un apporto calorico elevato, fornito soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di carboidrati.

Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i glucidi semplici.

Non contiene fibre; al contrario, il colesterolo è abbondante.

I sali minerali più rilevanti sono il sodio, il calcio e il fosforo. Le vitamine più importanti sono del gruppo B, soprattutto la riboflavina (B2).
Il pecorino romano è un alimento che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e di chi è affetto dalle comuni patologie del metabolismo. Essendo ricco di sale, quindi di sodio, va evitato in caso di ipertensione primaria sodio sensibile. Inoltre, la concentrazione di grassi saturi e colesterolo lo rende inadatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. D'altro canto, la ricchezza in calcio e fosforo lo rende un prodotto che, usato sapientemente, contribuisce a soddisfare le necessità minerali dei bambini in accrescimento e delle persone in età avanzata (soprattutto donne in menopausa).

La sua pertinenza o meno nella dieta per l'intolleranza al lattosio dipende dalla sensibilità individuale. E' invece privo di glutine ma contiene parecchia istamina, il che lo rende inadeguato allo schema nutrizionale dei soggetti intolleranti.

L'unico allergene è costituito dalle proteine del latte.

Non viene ammesso dalla filosofia vegana e nemmeno da quella vegetariana, in quanto richiede caglio di origine animale (agnello).
La porzione media di pecorino romano è di 80 g (circa 330 kcal).


Parte edibile 100,0%
Acqua 31,9g
Proteine 26,0g
Lipidi TOT 33,1g
  Acidi grassi saturi - g
  Acidi grassi monoinsaturi - g
  Acidi grassi polinsaturi - g
  Colesterolo 90,0mg
Carboidrati TOT 1,8g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 1,8g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 409,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio 900,0mg
Fosforo 589,0mg
Tiamina - mg
Riboflavina 0,41mg
Niacina - mg
Vitamina A 480,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 1,01mg

Descrizione

Le forme del pecorino romano sono cilindriche, con un  peso di 20-35 kg*, hanno facce piane, scalzo di 25-40 cm e diametro di 25-35 cm.

La crosta è generalmente sottile, color bianco avorio o paglierino; nero se capata con film protettivi che riprendono i vecchi trattamenti di oliatura (olio di vinaccioli) o terra d'ombra. Sullo scalzo è impresso il marchio del pecorino romano DOP (testa stilizzata di una pecora) con l'apposita dicitura, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio e la data di produzione. Per poter specificare la provincia è necessario che tutto il ciclo produttivo avvenga all'interno della stessa.
Al taglio, la consistenza della pasta del pecorino romano è compatta, di colore bianco ed eventualmente con una leggera occhiatura.
*La tendenza della produzione di pecorino romano è di aumentare il peso delle forme. Nel 1916 si osservava un peso compreso tra 7-10 kg, mentre nel 1955 già si raggiungevano già gli 8-20 kg.

Ricette

Utilizzi gastronomici del pecorino romano

Il pecorino romano è utilizzato soprattutto grattugiato, come condimento per i primi piatti, in maniera simile ai formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Grazie al suo aroma caratteristico, sapore intenso e gusto salato, il pecorino romano è utilizzato soprattutto nelle ricette più ricche, come i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, la pasta alla gricia, la trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, penne all'arrabbiata ecc.

Pasta con pecorino romanoOpportunamente stagionato, il pecorino romano è ideale anche come formaggio da tavola e (in veste antipasto o pietanza) si sposa benissimo con fave fresche, cicoria, uova, frattaglie, erbe aromatiche, cime di rapa e broccoli, patate ecc. L'intensità organolettica e gustativa dipende soprattutto dal periodo di maturazione, che varia da cinque mesi per un formaggio da tavola a otto o più per quello da grattugiare.

Abbinamento enologico

Per accompagnare un pezzo di pecorino romano a media stagionatura sono adeguati i vini rossi corposi come: Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi e Vino Nobile di Montepulciano.

Produzione

Cenni di produzione

Il pecorino romano viene prodotto esclusivamente con latte intero, fresco di pecore allevate nelle regioni Lazio, Sardegna e nella provincia di Grosseto. Le fasi del ciclo produttivo possono essere così sintetizzate:

  • Raccolta del latte
  • Eventuale trattamento termico a 68° C per 15'
  • Eventuale inoculo di starter biologici (scotta innesto) a base di batteri lattici termofili prodotti localmente
  • Aggiunta di caglio in pasta d'agnello, anch'esso prodotto localmente, e attesa di coagulazione mantenendo il latte a una temperatura di 38°/40 °C
  • Rottura della cagliata in piccoli coaguli
  • Cottura a temperatura ≥ 48 °C
  • Salatura a secco (tecnica più antica) o in salamoia
  • Stagionatura di almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 per quello da grattugia.

In Nord America, dove si concentra il 70% del consumo mondiale di pecorino romano, è diffusissimo anche l'alterego di minor pregio conosciuto col nome di “formaggio romano”. L'importanza dell'esportazione è tale che, raggiunto il coefficiente doganale”*, il pecorino romano viene rivestito da un film protettivo che ne riduce l'ispessimento della crosta.
*Coefficiente doganale: rapporto tra umidità del formaggio e residuo secco magro ≤ 47% previsto per avere sostegno economico all'esportazione verso gli USA.

Storia

Cenni storici sul pecorino romano

Il pecorino romano - il cui metodo di produzione è stato descritto per la prima volta da certi autori latini, come Varro e Plinio il Vecchio, circa 2000 anni fa - affonda le proprie origini nelle campagne di Roma.

La sua capacità di conservazione ne fece l'alimento ideale per il sostentamento legionario nell'antica Roma; durante le marce di guerra o di avanscoperta, ad ogni legionario veniva assegnata una razione di zuppa di pane e farro con 27 g di pecorino romano. Molti storici attribuiscono a questo formaggio una parte dei meriti nelle conquiste dell'esercito romano; con il suo potere calorico, era in grado di restituire vigore ed energia ai soldati nelle pause tra le battaglie.

Fino a oltre la metà del XIX secolo, la produzione del pecorino romano era limitata alla regione Lazio. Nel 1884, per il divieto comunale di salatura del formaggio, molti produttori si trasferirono in Sardegna; oggi, la maggior parte del formaggio viene prodotto sull'isola (circa il 90%), soprattutto in Gavoi.