Pasta di Riso

Generalità

Cos'è la pasta di riso?

La pasta di riso è un prodotto alimentare a base di farina di riso. Esistono principalmente due tipi di pasta di riso:

  • Noodle di riso o rice noodles
  • Sostituto della pasta italiana a base di frumento.

Pasta di RisoMolto diverse per forma, dimensione, gusto e applicazioni culinarie, queste due tipologie di pasta di riso sono invece abbastanza simili sotto il profilo nutrizionale. Inoltre, vengono entrambe utilizzate con successo nella terapia nutrizionale contro la celiachia e l'allergia alle proteine del grano.

Rice Noodles

Noodle di riso o rice noodles

I noodle di riso sono alimenti tipici dell'est e del sud-est asiatici; vengono prodotti in vari spessori e commercializzati freschi, congelati o essiccati.

I rice noodles hanno la forma di sottilissimi spaghetti; gli ingredienti principali sono la farina di riso bianco e l'acqua, ma in alcuni casi possono contenere anche tapioca o amido di mais, che migliorano la gelatinizzazione dell'amido e rendono la pasta più trasparente ed elastica in cottura.

Esistono anche delle varianti scure, prodotte con farina di riso integrale.

Pasta Sostitutiva

Pasta di riso: non solo spaghetti

La pasta di riso intesa come sostituto dell'alimento tradizionale italiano è considerata un alimento dietetico. E' nata per rimpiazzare la farina di frumento, inadatta all'alimentazione dei celiaci (intolleranti al glutine) e alla nutrizione degli allergici alle proteine del grano. Questa necessità sorge dal fatto che, in Italia, la pasta è un alimento estremamente radicato nella cultura gastronomica tradizionale e molte persone (anche se per necessità) faticano ad escluderla totalmente dalle proprie abitudini dietetiche.
In commercio sono disponibili numerosi formati di pasta sostitutiva a base di riso: penne, fusilli, sedanini, spaghetti ecc. Dal punto di vista nutrizionale, non è molto diversa da quella di frumento; anche in questo caso vengono proposte alcune versioni alternative, come quella integrale o in miscela alla farina di mais, quinoa ecc.

Nutrizione

Caratteristiche nutrizionali della pasta di riso

Per la loro estrema somiglianza nutrizionale, in questo paragrafo non faremo distinzione tra i noodle orientali e i sostituti della pasta tradizionale italiana.
La pasta di riso ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e marginalmente dai lipidi.

I glucidi sono fondamentalmente complessi (amido) e i peptidi a medio valore biologico.

Le fibre sono presenti in media quantità e il colesterolo è assente.
Per quel che concerne le vitamine, la pasta di riso contiene soprattutto alcune idrosolubili del gruppo B, come la tiamina e la niacina (anche se alcuni valori non sono riportati in tabella). In riferimento ai minerali, si possono definire soddisfacenti i livelli di fosforo e manganese.
La pasta di riso si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, ma in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia diventa necessario ridurre la porzione media circa del 30%.
Non contenendo glutine, si presta all'alimentazione del celiaco; è anche priva di lattosio e di proteine del grano. Viene tollerata anche dalle filosofie vegetariana e vegana.
La porzione media di pasta di riso è circa 80 g a secco (290 kcal).


Pasta di riso, bianca, secca
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 364,0 kcal  
Carboidrati totali 83,2 g  
  Amido - g  
  Zuccheri semplici - g  
Fibre 1,6 g  
Grassi 0,6 g  
  Saturi 0,2 g  
  Monoinsaturi 0,2 g  
  Polinsaturi 0,2 g  
Proteine 3,4 g  
Acqua 11,9 g  
Vitamine
Vitamina A equivalente 0,0 μg 0 %
  Beta-carotene 0,0 μg 0 %
  Luteina Zexantina - μg  
Vitamina A - IU  
Tiamina o B1 - mg - %
Riboflavina o B2 - mg - %
Niacina o PP o B3 0,2 mg 1 %
Acido pantotenico o B5 0,1 mg 1 %
Piridossina o B6 - mg - %
Folati 3,0 μg 1 %
Colina - mg - %
Acido Ascorbico o C 18,4 mg 1 %
Vitamina D - μg - %
Alfa-tocoferolo o E - mg - %
Vit. K - μg - %
Minerali
Calcio 18,0 mg 2 %
Ferro 0,7 mg 4 %
Magnesio 12,0 mg 3 %
Manganese 0,5 mg 25 %
Fosforo 153,0 mg 15 %
Potassio 30,0 mg 1 %
Sodio 182,0 mg 8 %
Zinco 0,7 mg 5 %
Fluoruro - μg - %

Cucina

Proprietà gastronomiche della pasta di riso

Noodle di riso e pasta di riso italiana si cucinano in maniera diversa. Mentre la pasta di riso italiana viene tuffata in acqua bollente, allo stesso modo del nostro alimento tradizionale, i rice noodles necessitano un trattamento diverso.
Prima di tutto i noodle di riso non devono essere tuffati nell'acqua bollente; è di primaria importanza che la temperatura si aggiri intorno ai 90°C. In secondo luogo, la cottura avviene dentro una terrina e giù dal fuoco, non dentro la pentola, né tantomeno sul fornello acceso. Il tempo complessivo è di 7'.
Entrambi i tipi di pasta di riso si prestano a essere saltati in padella, anche se, diversamente dai rice noodles, i sostituti dell'alimento italiano si sposano bene anche con sughi liquidi come la salsa di pomodoro.

La differenza principale tra la pasta di riso e quella di grano è la tenuta di cottura e la consistenza finale; anche se, rispetto al passato, i sostituti italiani moderni hanno migliorato di grano lunga le loro proprietà, non reggono ancora il confronto con la pasta di semola di grano duro e con la pasta all'uovo.