Pane di Matera

Cos'è il pane di Matera?

Il Pane di Matera è una tipologia di pane italiano, tipico della provincia di Matera (Basilicata).

Prodotto esclusivamente con farina di grano duro (Triticum durum), il pane di Matera è famoso sia per l'antichissimo sistema di lavorazione, sia per la tipica forma a “cornetto” o a “pane alto”. Oggi, gode del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP)

Il Pane di Matera è una fonte naturale di energia proveniente dai carboidrati ed è ricco di fibre, minerali e vitamine specifici dei cereali. In cucina viene utilizzato per accompagnare qualsiasi ingrediente e come elemento essenziale di parecchie ricette.


Pane di Matera

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del pane di Matera

Il pane di Matera è un prodotto che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha tutte le caratteristiche dei pani tradizionali tipici del sud Italia e rappresenta quindi un'ottima fonte di energia, ma anche di fibre, minerali e vitamine specifici dei cereali.

Ha un apporto calorico significativo, fornito soprattutto dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi.

I glucidi sono prevalentemente complessi (amido), i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Contiene una buona quantità di fibre, la maggior parte delle quali è di tipo insolubile.

Il colesterolo è assente.

Tra le vitamine si apprezzano buone concentrazioni delle idrosolubili del gruppo B e di vitamina A. Per quel che concerne i minerali, sono apprezzabili i livelli di sodio (generalmente eccessivo nella dieta), magnesio e ferro. Contiene glutine, ma è privo di lattosio e istamina. Le uniche molecole potenzialmente allergizzanti sono le proteine del grano.
Il pane di Matera si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, con unica eccezioni assoluta per i celiaci. Inoltre, è da assumere con moderazione in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.

Non ha altre controindicazioni e viene accettato dalle filosofie vegetariana e vegana.

L'uso dei lieviti ha diverse implicazioni religiose ma, al giorno d'oggi, è tollerato anche nell'ebraismo e in tutte le forme di cristianesimo (in queste ultime dal Concilio di Lione II del 1274).
La porzione media di pane di Matera è di 50 g per volta (circa 140-150 kcal).

Utilizzi

Utilizzo gastronomico del pane di Matera

Il pane di Matera è ideale per accompagnare tutti gli alimenti tipici del territorio. Si presta, in particolare, all'abbinamento con: olio extravergine di oliva, Caciocavallo Silano, zuppa di Fagioli Sarconi, Lampascioni sott'olio, Peperoni Cruschi, pomodori sottolio, Salsiccia Luganega, soppressata, Pecorino di Moliterno, caprini, ricotte e miele lucano.

Caratteristiche

Caratteristiche del pane di Matera

Secondo quanto esposto dall'IGP, il pane di Matera deve avere le seguenti caratteristiche:

  • Forma: cornetto o a pane alto
  • Pezzatura: 1 - 2 kg
  • Crosta: bruna, spessa almeno 3 mm
  • Mollica: irregolarmente alveolata (buchi di 2–3 mm, fino anche a 60 mm), color giallo paglierino
  • Umidità: ≤ 33%.

La conservazione del pane di Matera varia da una settimana (pane da 1 kg) a 9 giorni (pane da 2 kg).

Produzione

Cenni di produzione del pane di Matera

Nella scelta degli ingredienti, assumono particolare importanza:

  • La selezione delle farine, che devono provenire esclusivamente da varietà locali di grano duro (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
  • La sintesi di lievito madre, tipicamente a base di frutta fresca.

Gli altri ingredienti sono l'acqua e il sale. Il processo di lavorazione concede, per la cottura, l'utilizzo di forni sia a legna che a gas.

Riconoscimento

Pane di Matera IGP

Come anticipato, il pane di Matera gode del riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La zona di produzione di questo alimento è costituita dall'intera provincia, anche se la forma a “cornetto” sembra più tipica del centro urbano e dell'alta provincia (comuni di Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Al contrario, nella zona inferiore della provincia, si produce un pane leggermente diverso, di forma rotonda e con caratteristiche organolettiche specifiche.

Storia

Cenni storici sul pane di Matera

In base a quanto riportato su vari reperti bibliografici, il pane di Matera ha una tradizione ancora più antica del Regno di Napoli (XIV-XIX secolo).

Sviluppatosi anche grazie all'agricoltura locale, questo alimento è stato fondamentale per la sopravvivenza e lo sviluppo economico del territorio. Compare in diverse opere artistiche figurate, figurative e letterarie, nelle quali è riconoscibile per la sua inconfondibile caratteristica dei tre tagli sull'impasto; questi, che rappresentano la Santissima Trinità, vengono applicati come ringraziamento a Dio per aver concesso il “pane quotidiano”.