Pane di Altamura

Generalità

Cos'è il Pane di Altamura?

Il pane di Altamura è un pane italiano, tipico dell'omonimo comune pugliese situato nella provincia di Bari. Prodotto esclusivamente con farina locale di grano duro, dal 2003 il pane di Altamura gode del riconoscimento DOP: Denominazione di Origine Protetta.
Pane di AltamuraOltre alle note qualità organolettiche e gustative, il pane di Altamura (sempre grazie alla tipologia di farina e al processo di lievitazione) si avvale di caratteristiche difficilmente eguagliabili, come la lunga conservazione (grazie al tasso di umidità) e l'elevata digeribilità (grazie alla lunga lievitazione e alla cottura).

L'utilizzo in cucina e le proprietà nutrizionali del pane di Altamura sono più o meno le stesse degli altri tipi di pane; di seguito entreremo maggiormente nel dettaglio.

Pane di Altamura e tipo di farina

Come molti sapranno, la farina che si presta maggiormente alla panificazione è quella di grano tenero (tipica dell'Italia settentrionale), perché dà origine a impasti facilmente lavorabili e lievitabili. Quella di grano duro (tipica dell'Italia meridionale) è invece più tenace e resistente alla cottura in acqua, ragion per cui si presta maggiormente al confezionamento della pasta alimentare. D'altro canto, per la distribuzione delle colture di frumento sul territorio, al nord si utilizza prevalentemente la farina di grano tenero (anche per la pasta) e al sud quella di grano duro (anche per il pane).

In quest'ultimo caso, per ottenere un risultato apprezzabile, è necessario scegliere una farina particolarmente ricca di glutine e curare in maniera impeccabile il processo di lievitazione, arte nella quale i fornai di Altamura sono considerati veri e propri maestri.

Descrizione

Come si presenta il pane di Altamura?

Il pane di Altamura può avere forme e pezzature differenti (mai inferiori a 500 g), anche se viene tradizionalmente venduto come “u skuanete” (accavallato) e “a cappidde del padre de simone” (cappello del prete). E' invece fondamentale che abbia una crosta spessa e croccante (che suona al tocco), e una mollica color giallo chiaro (aspetto tipico della farina di grano duro, conferitole dalla ricchezza in carotenoidi) omogeneamente alveolata; l'umidità massima non deve oltrepassare il 33%. Questo tipo di pane è famoso per il suo profumo, fragrante e intenso, e per il gusto ricco che si sposa con tutti gli ingredienti tipici della cucina mediterranea.


pane altamura

Nutrizione

Caratteristiche nutrizionali del pane di Altamura

Il pane di Altamura è un prodotto che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti (fonte di carboidrati e di fibre).

Ha un apporto calorico generoso, che tuttavia non raggiunge le 300 kcal/100 g. Essendo a base di farina di grano duro, il pane di Altamura contiene più acqua e un peso specifico leggermente superiore, quindi una densità calorica proporzionalmente inferiore rispetto al pane di grano tenero.

L'energia è fornita prevalentemente dai glucidi complessi (amido), anche se il contenuto proteico non è trascurabile (circa 9 g/100 g). I peptidi sono a medio valore biologico e l'amminoacido limitante è la lisina. I grassi sono presenti in quantità molto basse (< 1 g per 100 g).
Tra le vitamine si possono apprezzare buone concentrazioni di vit B1 (tiamina), PP (niacina) e carotenoidi (provitamina A). In merito ai sali minerali, sono discrete le quantità di potassio, sodio, ferro e fosforo. Non contiene colesterolo, mentre le fibre sono presenti in quantità notevoli. E' ricco di glutine.
Il pane di Altamura è un alimento che, come gli altri cibi della stessa categoria, dev'essere assunto con riguardo in caso di obesità, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Non è adatto all'alimentazione del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento. Non ha controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, per la filosofia vegetariana e vegana.
La porzione media di pane di Altamura è di 50 g per volta (circa 2 fette); la quantità totale giornaliera varia in funzione della composizione della dieta.

Utilizzo

Impieghi culinari del pane di Altamura

Il pane di Altamura si presta ad accompagnare i prodotti appartenenti a tutti e 7 i gruppi fondamentali degli alimenti. E' ideale per assorbire gli intingoli delle carni in tegame e si sposa con qualunque ricetta a base di pesce o uova. Risulta essenziale negli spuntini associato ai salumi e soprattutto ai formaggi come pecorini (pecora, capra e mucca) e mozzarelle (anche di bufala). Tostato si posa perfettamente con le zuppe di leguminose, ad esempio di lenticchie, e con le verdure, sia crude (l'esempio più classico è rappresentato dai pomodori) che cotte (in particolare le cucuzze stufate, le cime e le foglie di rapa, e la cipolla).

E' antico quanto il pane stesso lo spuntino a base di Altamura e fichi d'India, fichi, uva o pere selvatiche.

Raffermo trova mille usi nei gratinati, nei fritti, nella panzanella, nelle zuppe di pane, nell'acquasalata ecc.

Fresco e ancora caldo, il miglior modo per gustarlo è con un filo d'olio (robusto degli ulivi più giovani o delicato di quelli secolari), erbe aromatiche locali (origano, basilico, menta) e altre spezie (aglio, peperoncino).

Certificazione

Certificazione DOP: a cosa serve?

La certificazione DOP (richiesta dal Consorzio del Pane di Altamura) ha lo scopo di proteggere e tramandare il metodo di produzione tradizionale che ha reso il pane di Altamura uno degli alimenti nazionali più apprezzati in Italia come all'estero. Anzitutto, il disciplinare restringe la scelta delle farine a quelle locali, ricavate dalla rimacinatura di frumenti di grano duro appartenenti alle varietà: appulo, arcangelo, duilio e simeto (in quantità minima dell'80%, eventualmente miscelati con altre farine prodotte localmente).

Il regolamento è restrittivo anche sulla scelta dell'acqua e del sale (marino). Per di più, vincola all'utilizzo di lieviti naturali di tipo madre o pasta acida, che assicurano un processo lungo ma completo (senza acceleratori).
La cottura del pane di Altamura deve avvenire in forni di pietra alimentari a legna, in modo che l'alimento assuma delle caratteristiche specifiche come, ad esempio, una crosta spessa almeno 3 mm.

La zona di produzione ufficiale del pane di Altamura è soltanto Altamura stessa, mentre l'are geografica di coltivazione dei frumenti comprende: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini (Spinazzola e Minervino Murge).