Funghi

Generalità e classificazione

I funghi non hanno foglie, fiori o clorofilla e non sono autotrofi bensì eterotrofi, pertanto (nonostante sembri ovvio) appartengono ad un regno a sé stante detto "regno dei funghi" e non a quello delle piante superiori.
Il regno dei funghi si divide in:

  • Myxomycota o funghi mucillaginosi: muffe e simili
  • Eumycota: funghi veri e propri con dimensioni che spaziano da UNA SINGOLA CELLULA a quelle di un comunissimo "champignon".

La vita dei funghi non è autonoma ma subordinata alla convivenza con altri organismi, all'insediamento in substrati organici (vivi o morti), o alla simbiosi con alcune piante. Sulla base del loro sistema di sopravvivenza, i funghi possono essere classificati in:

  • Parassiti (subordinati alla presenza di altri organismi)
  • Saprofiti (la cui presenza è imputabile alla presenza di substrati organici vivi o morti)
  • Simbioti (se in simbiosi, con scambio reciproco favorevole, con alcune piante)

NB. Rispetto all'intero regno dei funghi, sono di maggior interesse alimentare quelli definiti macromiceti (dal greco, funghi grossi).

Anatomia fungina

L'intero corpo dei funghi (o corpo vegetativo) è costituito da un fitto intreccio di filamenti (detti ife) che si intersecano per formare un vero e proprio tessuto (il micelio).
In determinate condizioni temporali, climatiche, lunari ecc., il micelio evolve e cresce formando il corpo fruttifero o carpoforo, che costituisce la struttura normalmente associata all'immagine del "fungo vero e proprio".
Il corpo fruttifero è deputato alla disseminazione delle spore fungine e svolge la stessa funzione della propagazione dei semi racchiusi nel frutto per le piante superiori.
Struttura di un fungoLa famiglia più rappresentativa dei funghi è quella degli Agaricini, che presentano un carpoforo strutturato nel seguente modo:

  • Un gambo o stipite, pieno o vuoto, con annessa una volva basale e un anello (che sostiene il cappello)
  • Una porzione espansa detta cappello.

NB. Quando il fungo è giovane, il cappello assume una forma chiusa, quindi sferica; al contrario, quando il fungo è maturo il cappello è maggiormente pigmentato e assume una forma aperta detta a ombrello.
Sul lato inferiore del cappello (quello che guarda il suolo) sono presenti lamelle pervase da una fitta maglia di ife, una struttura meglio detta imenio; quest'ultima è deputata allo sviluppo dei basidi, cellule utili alla produzione, sviluppo, maturazione e propagazione delle spore.
NB. La forma del carpoforo, dell'imenio e delle spore sono elementi essenziali alla classificazione delle famiglie, dei generi e delle specie di funghi.

Raccogliere i funghi... attenzione al pericolo di intossicazione!

Come in tutti gli ambiti, anche nella raccolta dei funghi il pericolo maggiore risiede nella presunzione dei profani di poter svolgere autonomamente il lavoro di un esperto, in questo caso di un micologo.
Raccogliere i funghi autonomamente, in base a semplici criteri di natura empirica e senza le giuste conoscenze in merito, può essere estremamente pericoloso e in alcuni casi addirittura letale; ricordiamo che TUTTI i funghi sono tossici, ma il potenziale di intossicazione alimentare dipende soprattutto dalla specie, dall'habitat del fungo, dalla modalità di cottura, dalla dose e dalla soggettività del consumatore.
In merito, i profani hanno sviluppato alcuni metodi per la valutazione della tossicità dei funghi che, se per un verso si sono dimostrati utili, dall'altro hanno contribuito ad incrementare notevolmente le possibilità di incappare in una specie nociva che NON si attiene a quel preciso criterio di analisi (analisi si fa per dire...).
Alcuni esempi popolari di metodi analitici NON affidabili nella predizione della tossicità dei funghi sono:

  • L'ingiallimento delle foglie di prezzemolo al contatto coil funghi
  • L'annerimento della moneta o del cucchiaio di argento o di stagno al contatto coi funghi
  • L'annerimento delle cipolle o degli spicchi d'aglio o della mollica di pane al contatto coi funghi
  • Coagulazione del latte o dell'albume d'uovo al contatto coi funghi.

E' opportuno specificare che tali tecniche possiedono una certa attendibilità SOLO sullo stato di conservazione/alterazione dei funghi (pertanto possono distinguere alcuni funghi tossici), ma non valgono in alcun modo per il riconoscimento della natura mortifera (seppur allo stato di freschezza) di molte altre specie.
Inoltre, è SCONSIGLIABILE credere che i funghi rosi da vermi e lumache possano essere commestibili piuttosto che quelli totalmente immacolati, in quanto molti animali (contrariamente all'uomo) possiedono enzimi specifici alla metabolizzazione delle tossine.

Braciole di Maiale ripiene con Funghi e Formaggio su letto di Mele

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Braciola di maiale ripiena su un letto di mele

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Bibliografia:

  • Funghi tossici e velenosi – P. Angeli, E. Lazzarini, R. Para – Hoepli – pag. 9-10; 25:32
  • Funghi – L. Fenaroli – Giunti – pag. 5-6; 12.

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