Funghi Prataioli

Cosa sono

Cosa sono i funghi prataioli?

I prataioli sono funghi basidiomiceti che prendono il nome dall'attinenza a crescere spontaneamente nei prati.


Funghi Prataioli

I funghi prataioli sono alimenti molto diffusi e sono i funghi più coltivati in Italia. Non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti e hanno proprietà nutrizionali non eccelse. D'altro canto, in cucina vantano numerose applicazioni e possono essere utilizzati crudi, cotti, in antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni.
Appartenenti alla Famiglia delle Agaricaceae (dal greco agarikón = campestre) e al Genere Agaricus, i prataioli si identificano in diverse specie biologiche, che si dividono rispettivamente in due sezioni (con carne e cuticola ingiallenti e con carne e cuticola imbrunenti). Le specie di prataioli più famose sono:

  • A. campestris o prataiolo minore. E' il più diffuso. La sua mutabilità ha fatto si che ne fossero scorporate alcune forme o varietà, ad esempio la squamulosus.
  • A. arvensis o prataiolo maggiore (tendente al giallino e ha il gambo più largo alla base)
  • A. bisporus o champignon (cappello bruno, fibrilloso e ricoperto di scaglie con gambo ingrossato alla base)
  • A. bitorquis (ha due anelli separati nel gambo).
Prataioli

Nonostante rappresenti un termine alquanto generico, con il nome di “prataioli” si intendono solo le tipologie di funghi commestibili e di buona qualità. Alcune specie affini non sono commestibili o possiedono addirittura proprietà tossiche (come il A. xanthoderma); certi funghi apparentemente simili (anche del Genere Amanita) hanno addirittura proprietà venefiche.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali dei prataioli

I prataioli non vengono classificati nei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Non sono verdure e neppure frutti. Apportano una scarsa quantità di energia, fornita principalmente da composti azotati, seguiti dai carboidrati e marginalmente dai lipidi. I peptidi hanno basso valore biologico e i glucidi sono tendenzialmente semplici. Le fibre, abbondanti, sono prevalentemente insolubili; il colesterolo è assente. Non si evincono tracce di lattosio e glutine, mentre possono essere controindicati per i soggetti più sensibili all'istamina. In merito alle vitamine, è discreto il livello di niacina (vit PP) e apprezzabile quello di vitamina D. Per quel che concerne i sali minerali, sono discreti i livelli di zinco, potassio e fosforo.
I prataioli sono alimenti che si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non hanno controindicazioni per la dieta contro il sovrappeso e le malattie del metabolismo. In grosse quantità devono invece essere limitati dagli intolleranti all'istamina, non per il contenuto di quest'ultima, ma piuttosto per la loro capacità di liberarla nell'organismo.

Porzioni molto elevate di funghi crudi sono anche da limitare nella dieta della gravida, per ragioni di sicurezza. Si prestano al regime alimentare dell'intollerante al glutine e al lattosio. Non hanno controindicazioni nella dieta vegetariana e vegana.
La porzione media di funghi prataioli è di circa 200 g (20 kcal).


Parte edibile 95%
Acqua 90,4 g
Proteine 3,7 g
Lipidi TOT 0,2 g
  Acidi grassi saturi - g
  Acidi grassi monoinsaturi - g
  Acidi grassi polinsaturi - g
  Colesterolo 0,0 mg
Carboidrati TOT 0,8 g
  Amido 0,0 g
  Zuccheri solubili 0,8 g
Fibra alimentare 2,3 g
  Solubile 0,11 g
  Insolubile 2,14 g
Energia 20,0 kcal
Sodio 5,0 mg
Potassio 320,0 mg
Ferro 0,8 mg
Calcio 6,0 mg
Fosforo 100,0 mg
Magnesio 13,0 mg
Zinco 1,46 mg
Rame 0,27 mg
Selenio 7,50 µg
Tiamina 0,09 mg
Riboflavina 0,13 mg
Niacina 4,0 mg
Vitamina A 0,0 RAE
Vitamina C 3,0 mg
Vitamina E - mg

Ricette

Utilizzo culinario dei prataioli

I funghi prataioli giovani, ancora chiusi, si possono mangiare crudi in insalata, nella quale vengono solitamente tagliati a listarelle e accompagnati da rucola e grana. Spesso costituiscono una parte del carpaccio di carne salada o di bresaola, della tagliata di manzo e di quella di tonno.
Saltati in padella, con aglio e prezzemolo, sono un ingrediente tipico del sugo della pasta e della polenta; rappresentano anche un contorno particolarmente gradito. Vengono molto utilizzati anche nei risotti. Esistono molte preparazioni differenti a base di fughi prataioli, come quelli al forno ripieni (cappello ripieno dei gambi tritati) e fritti pastellati. Ottimi anche cucinati sulla griglia al naturale.
Famosa la pizza con i prataioli e il calzone ripieno.
Si possono trovare freschi, congelati (soprattutto nel misto) e in barattolo sottolio o in salamoia.
Si prestano poco agli abbinamenti enologici, che prediligono soprattutto vini bianchi ma variano in base alla ricetta.

Descrizione

I prataioli hanno un cappello spesso e squamoso. Sopra hanno colore bianco candido, ocra, giallino o bruno, a seconda della specie. Le lamelle della porzione inferiore sono bianche o rosate prima dell'apertura e dopo diventano color bruno cioccolato, così come le spore.

Il gambo è provvisto di anello e  può essere più o meno tozzo a seconda della crescita; in alcune specie è più grosso alla base.

Come Riconoscerli

Riconoscere un prataiolo da un'amanita

ATTENZIONE! Sconsigliamo vivamente di raccogliere e consumare funghi senza aver seguito un adeguato percorso di formazione; inoltre, soprattutto alle prime esperienze, è necessario far visionare i funghi raccolti dagli organi competenti, onde evitare in subire un'intossicazione o un avvelenamento.


I prataioli possono essere confusi con funghi tossici e velenosi. In particolare si consiglia di prestare molta attenzione all'Amanita ovoidae (responsabile della cosiddetta sindrome norleucinica), proxima, strobiliformis e verdognola, che per un occhio inesperto sembrano avere molte delle caratteristiche morfologiche e cromatiche dei prataioli. Gli unici aspetti distintivi del prataiolo rispetto a queste ultime e al A. xanthoderma sono:

  • Lamelle rosate a cappello chiuso e brune a cappello aperto; le amanite ovoidae e verdognola sono invece provviste di lamelle bianche
  • Colore sopra il cappello bianco, bruno chiaro o giallino tenue. L'Amanita verdognola è invece giallo-cromo. In questa sede l'Amanita ovoidae, strobiliformis e proxima hanno purtroppo lo stesso colore dei prataioli
  • Gambo che non tende a colorarsi sensibilmente al tatto e al taglio, mentre il A. xanthoderma diventa rapidamente giallo alla base
  • Profumo delicato di humus e di erba. Gli Agaricus possiedono invece un tipico odore acre d'inchiostro china o di acido fenico.

Nota: la specie A. arvensis può essere facilmente riconosciuta poiché, dopo essere stata toccata con le dita, si macchia di giallo e libera un odore tipicamente di anice.

Distribuzione

Dove si trovano i prataioli?

I prataioli sono funghi primaverili, estivi e autunnali, con attitudine differente a seconda del clima e dell'altitudine che caratterizzano la zona interessata.

I prataioli sono terricoli e crescono sia nei verdi prati fertili delle campagne o dei pascoli collinari e montani, sia (ma non tutte le specie) nelle macchie boschive. Tradizionalmente considerati funghi saprofiti, i prataioli (o quantomeno alcune specie) possono allacciare un rapporto simbiotico con piante erbacee o arboree.


Foto, Curiosità, Approfondimenti