Cannolicchi

Cosa sono i cannolicchi

Cannolicchio, cappalunga e cannello sono i nomi comuni di un mollusco bivalve appartenente alla Famiglia Solenidae e al Genere Solen (Specie S. marginatus). In realtà non esiste un solo tipo di cannolicchio, ma quello che abbiamo menzionato è senz'altro il più diffuso.

CannolicchiI cannolicchi sono anche cibi di origine animale che appartengono al I gruppo fondamentale degli alimenti. Classificabili tra i prodotti della pesca, sono cibi ipocalorici ricchissimi di amminoacidi essenziali, sali minerali (sodio, iodio ecc) e vitamine idrosolubili.

Meno conosciuti delle vongole, delle cozze e delle ostriche, i cannolicchi sono comunque parte integrante della tradizione culinaria italiana, dove rappresentano un gustosissimo ingrediente per gli antipasti, i primi e i secondi piatti.

Particolarmente abbondanti sui fondali sabbiosi e misti a fango, vengono pescati e consumati soprattutto nel litorale orientale della penisola (bagnato dal Mar Adriatico); colonizzano anche una parte del Mar Tirreno (soprattutto il bassofondo laziale). Vivono infossati nella sabbia e risultano pressoché invisibili; si nutrono filtrando l'acqua di mare e hanno alcuni predatori naturali costituiti quasi esclusivamente dai pesci.

Proprietà Nutrizionali

I cannolicchi sono prodotti che appartengono al II gruppo fondamentale degli alimenti. Contengono poche calorie, fornite principalmente dalle proteine, seguite da piccole quantità di lipidi.

I peptidi sono ad alto valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Non ci sono informazioni sufficienti sulla quantità di colesterolo, ma è ragionevole pensare che sia simile a quello delle vongole.

Fibre e glutine sono assenti; se ben conservati, la quantità di istamina è irrilevante.

Tra i minerali spicca la quantità di sodio, proveniente dall'acqua di mare, ma anche del rarissimo iodio. Probabilmente sono soddisfacenti anche i livelli di ferro. In merito alle vitamine, si possono ipotizzare buone concentrazioni delle idrosolubili del gruppo B. Non è da escludere l'eventuale presenza di vitamina D.
I cannolicchi sono alimenti consigliati nella dieta per il sovrappeso, poiché forniscono meno di 100 kcal / 100 g di parte edibile; sono quindi ipocalorici. Trovano applicazione anche negli schemi alimentari per le malattie metaboliche, con l'unica eccezione dell'ipertensione arteriosa sodio sensibile; in questi casi è necessario consumarli con moderazione eliminando l'acqua di cottura.

Non sono ammessi dalle filosofie vegetariana, vegana e da alcuni regolamenti religiosi (come quello musulmano, kosher e induista).
La porzione media di cannolicchi è di 150 g di parte edibile (circa 120-130 kcal).

Nota: la parte edibile dei cannolicchi è molto bassa, circa 1/3-1/4 del peso a vivo.

Consigli

Consigli per l'acquisto

I cannolicchi, come gli altri molluschi bivalvi, devono essere acquistati necessariamente vivi. Sono disponibili nella maggior parte delle città italiane, già stabulati (spurgati) e confezionati in mazzetti da circa 15-20 pezzi. Per verificarne la freschezza, quindi la vitalità, è sufficiente toccare il piede che dovrà ritrarsi velocemente.

Come vedremo, i cannolicchi possono anche essere pescati in maniera autonoma, ma in tal caso è necessario valutare la condizione dell'acqua e il livello di inquinamento. Uccidendo il cannolicchio durante la pesca, non solo renderà impossibile lo spurgamento autonomo dell'animale, ma ne riduce sensibilmente la conservazione.

Consigli per la preparazione

I cannolicchi si possono pulire da crudi, aprendoli con un coltellino lateralmente, sulla giunzione della conchiglia, oppure dopo cotti. In entrambi i casi, soprattutto quando vengono pescati, è indispensabile rimuovere il budello. Pulendoli da vivi è possibile sciacquarli sotto acqua corrente.

Dopo averli cotti, invece, si consiglia di recuperare il liquido di cottura filtrandolo con una garza sottile ed eliminando il fondo sabbioso. Nota: come quello delle vongole, delle cozze, delle ostriche ecc, questo potrebbe essere molto salato.

Poiché i cannolicchi sono costituiti da muscolo puro, senza grassi, non devono essere cotti in maniera eccessiva o diverranno duri e gommosi. Per il consumo a crudo assume un'importanza FONDAMENTALE la fonte di approvvigionamento; si consiglia di acquistarli esclusivamente in maniera regolare consultando l'etichetta per la tracciabilità.

Ricette

Utilizzi in cucina

I cannolicchi sono utilizzati in una moltitudine di preparazioni. Ad esempio: crudità di cannolicchi, cannolicchi al vapore (conditi con citronette e prezzemolo), risotto di cannolicchi e tagliolini ai cannolicchi; cannolicchi gratinati in forno, cannolicchi cotti sulla griglia, sautè di cannolicchi (anche rosso e piccante) ecc.

Sono inoltre un ingrediente molto apprezzato negli spaghetti allo scoglio dell'alto Adriatico,


Cannolicchi

Descrizione

Descrizione dei cannolicchi

I cannolicchi sono molluschi bivalvi di forma longilinea, simile a un tubicino, e sezione ellittica. Crescono fino a 17 cm di lunghezza e al massimo 3 cm di larghezza; d'altro canto, la misura media degli esemplari adulti è di poco più di 10 x 1,5 cm.

Le conchiglie sono lisce, quadrate, sottili, dure ma fragili; esternamente di colore giallo o marroncino chiaro, talvolta macchiato di nero, internamente rimangono bianche, talvolta perlate. Le uniche parti del mollusco esposte all'esterno della conchiglia sono:

  • Sopra, il complesso dei due sifoni (la sola parte che emerge dalla tana), con i quali filtra l'acqua per nutrirsi e respirare. Questi sono provvisti di organi sensoriali estremamente sensibili, che intercettano qualunque cambiamento nell'ambiente circostante e consentono di anticipare i predatori
  • Sotto, il piede muscoloso (come quello delle vongole, simile a una lingua), che gli permette di scavare ma soprattutto di muoversi velocemente dentro le gallerie, prevalentemente per fuggire. Nota: il piede rappresenta la maggior parte della porzione edibile dei cannolicchi.

Biologia

Cenni di biologia dei cannolicchi

L'habitat dei cannolicchi è nel sottosuolo sottomarino, compreso in batimetriche che vanno da 0 fino ad oltre 20 m. Si nutre e respira filtrando l'acqua dai sifoni ciliati, con i quali trattiene ossigeno, fitoplancton e altre particelle. Durante le basse maree sizigiali, come anche le vongole (soprattutto veraci e filippine), le telline varie, i cuori di mare (cappa tonda), lo scrigno di venere e la mactra, anche il cannolicchio può rimanere all'asciutto per colpa dell'arretramento dell'acqua. Durante questi periodi, che lo rende maggiormente vulnerabile, il cannolicchio sopravvive rimanendo ancora più in profondità (per proteggersi dall'irraggiamento solare e per mantenere l'umidità necessaria). I cannolicchi sono quasi totalmente invisibili; rimangono costantemente celati all'interno delle gallerie che scavano sotto la sabbia (lunghe anche più di un metro, utilissime in caso di fuga), esponendo all'esterno solo i due sifoni ciliati che utilizzano per il filtraggio dell'acqua.

Ad occhio nudo, i cannolicchi sono riconoscibili dal foro che producono nella sabbia, simile ad un “8”, che rimane anche quando scappano in profondità; al contrario, i sifoni delle vongole sono di forma ovale, separati uno dall'altro, talvolta di dimensioni differenti e, quando si chiudono in azione difensiva, non lasciano alcun buco vuoto.

I cannolicchi si riproducono in primavera, tra il mese di aprile e quello di maggio. Non sembrano temere particolarmente l'inquinamento ma, per ragioni sconosciute, talvolta scompaiono da zone di mare anche molto estese per poi ritornare in maniera altrettanto misteriosa. Temono alcuni predatori che, in Italia, sono costituiti soprattutto dai pesci come: orate, ombrine, saraghi, mormore, aquile di mare ecc. Quando rimangono all'asciutto, possono essere catturati anche da alcuni uccelli come i gabbiani. In altre parti del pianeta, si nutrono di cannolicchi anche certi mammiferi, marini e non. Se esposti, costituiscono una preda gradita dalla maggior parte delle creature (crostacei, lumache ecc).

Pesca

Pesca dei cannolicchi

I cannolicchi vengono pescati non solo in Italia, ma anche all'estero. D'altro canto, la domanda commerciale di questo alimento non sarebbe pienamente soddisfatta se alcuni paesi, come la Spagna, non avessero intrapreso l'attività di allevamento.

Il metodo di pesca professionale dei cannolicchi è esclusivamente per mezzo delle draghe turbo soffianti, uno dei sistemi della pesca costiera ecologicamente più dannosi (sconvolgendo il fondale, distruggono qualunque nido per la deposizione ovipara, soprattutto dei pesci). A livello dilettantistico e amatoriale, i cannolicchi si possono pescare anche con sistemi a impatto 0. I metodi principali sono 3:

  • Pesca a mano: è molto difficile. Può essere fatta in pochi centimetri d'acqua, con il mare calmo e la bassa marea, bagnandosi solo i piedi, oppure in immersione in apnea. Consiste, una volta avvistati i sifoni del cannolicchio, senza farlo scappare all'interno della tana, nell'infilare due dita (indice e medio) sotto la sabbia anticipandone la fuga e bloccandolo spingendo sulla conchiglia. Una volta fermo, si inserisce anche il pollice, si agguanta e si estrae lentamente, per evitare che il piede si strappi. Può essere doloroso e logorante per le mani, ragion per cui sono in pochi ad utilizzarlo.
  • Pesca con il ferro: è più semplice. Anch'essa può essere svolta immergendo solo i piedi o in immersione in apnea. Consiste nell'inserire una stecca d'acciaio munita di punta a cono (simile ad un dardo) dentro la galleria del cannolicchio. Questa infilza il mollusco e, al momento dell'estrazione, il cono si blocca contro la conchiglia permettendo di estrarre l'animale dal buco. L'aspetto negativo di questo sistema è che uccide l'animale, non consentendo di farlo spurgare attivamente. Al momento della preparazione è quindi necessario aprirlo e lavarlo in acqua corrente per rimuovere la sabbia e le feci.
  • Pesca con il sale: è anch'essa semplice ma richiede un consumo elevato di sale. Questo, puro o miscelato in acqua formando una pasta, durante le basse maree sizigiali che lasciano i cannolicchi all'asciutto, viene riversato nelle tane dell'animale. Il cannolicchio, per qualche ragione (si tratta forse di una fuga), emerge velocemente dalla tana ed è possibile prenderlo comodamente con le mani.

Disambiguazione

Altre specie di cannolicchi

Esiste un altro tipo di cannolicchio che appartiene Famiglia Pharidae, Genere Ensis e Specie siliqua (o minor). Simile (o identico, per un occhio inesperto) al Solen marginatus, si differenzia esclusivamente per un dettaglio della conchiglia. Questa, invece di essere di colore uniforme, è divisa in obliquo da una bisettrice che separa due aree (triangoli uniti per le basi) di aspetto leggermente diverso. Per il resto, è simile quasi in tutto e per tutto al Solen marginatus.