Branzi

Generalità

Cos'è il formaggio Branzi?

Il Branzi è un formaggio d'alpeggio, simile all'altrettanto noto Fomai de Mut.

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In quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamina B2 (riboflavina), fosforo e calcio, il Branzi appartiene al II° gruppo fondamentale degli alimenti. È piuttosto calorico e grasso, soprattutto nelle versioni stagionate, ed anche ricco di colesterolo e di sodio.

Prodotto con latte crudo intero o parzialmente scremato prevalentemente di vacca (raramente addizionato con quello di pecora e di capra), il Branzi ha pasta semicotta e pressata. Generalmente ha una stagionatura minima di 1 mese, media di 6 e, per enfatizzarne il "piccante", giunge quasi ad 1 anno.

Il Branzi gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), ma non ha ancora ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Produzione del Branzi

Il formaggio Branzi è ricavato da una o due mungiture di latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato (per affioramento), da mucche di razza Bruna Alpina. La coagulazione, presamica, avviene per immissione di caglio di vitello lasciato agire per 30-45' ad una temperatura di circa 34-36 °C; contiene anche colture batteriche di lattococchi, lattobacilli mesofili e termofili ed enterococchi. Si procede quindi con la rottura fine della cagliata e il riscaldamento a 43-46 °C per 25-30'. Lasciando il composto a riposo, i granuli decantano e possono essere estratti e depositati nelle forme di legno. Ultimano la lavorazione la pressatura e la salatura a secco (3 giorni) o in salamoia (10-15 giorni), prima della stagionatura (da 1 a 12 mesi).

Cenni storici sul formaggio Branzi

Il formaggio Branzi nacque ufficialmente a metà del XX secolo, nell'omonimo paese lombardo della Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. Fu Midali Giacomo, casaro di Branzi e fondatore della "Latteria Sociale", il primo ad ufficializzare la produzione di questo formaggio d'alpeggio prodotto esclusivamente con il latte vaccino dei pascoli locali.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del Branzi

Il Branzi è un prodotto che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha un apporto energetico ed una quantità di grassi molto rilevanti, proprietà che aumentano con l'allungamento della stagionatura. Le calorie sono fornite soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da pochi carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni rispetto al modello umano) e i glucidi semplici.

Il Branzi non contiene fibre e glutine. È invece ricco di colesterolo. All'aumentare della stagionatura perde lattosio e si arricchisce di istamina. La quantità di purine è molto contenuta.

Il profilo vitaminico è caratterizzato dall'abbondanza di riboflavina (vit B2) e retinolo equivalenti (vitamina A e RAE). Non mancano altri fattori idrosolubili del gruppo B. Per quel che concerne i minerali invece, il Branzi mostra ottime concentrazioni di calcio, fosforo e sodio.

Caratteristiche Compositive del Formaggio maturo (%)

  Intervallo

Dato medio

Umidità 53,9-74,2 33,9
Residuo Secco 53,9-74,2 66,1
Grasso 28,2-38,5 34,1
Grasso (s.s.) 47,9-53,6 51,6

Dieta

Formaggio Branzi nella dieta

Il Branzi è un alimento ipercalorico e iperlipidico, ragion per cui non si presta alla dieta dimagrante. Quello stagionato, se grattugiato nei primi piatti, è concesso in porzioni di 5-10 g per volta.

La prevalenza degli acidi grassi saturi e l'abbondanza di colesterolo fanno del Branzi un prodotto sconsigliato in caso di ipercolesterolemia.

Grazie all'elevato valore biologico delle proteine, il Branzi può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È indicato in tutte le situazioni in cui la dieta tende ad essere povera degli specifici nutrienti. Questa funzione viene tuttavia limitata dalle altre caratteristiche nutrizionali, che richiedono di utilizzare porzioni non più che moderate.

La concentrazione di lattosio, seppur non troppo abbondante, è comunque rilevante nel tipo a pasta semi molle (1 mese di stagionatura), che ne fa un prodotto inadeguato alla dieta per l'intolleranza specifica. Per contro, aumentando la stagionatura, incrementa il livello di istamina. Ecco che il Branzi diventa un alimento non idoneo alla dieta contro questo tipo di intolleranza alimentare. È invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia e l'iperuricemia.

Le vitamine del gruppo B svolgono principalmente la mansione di coenzimi (nelle cellule), mentre la vitamina A si rende necessaria per mantenere integra la funzione visiva.

Vista la notevole concentrazione di sodio, il formaggio Branzi dev'essere evitato o limitato sensibilmente nella dieta contro l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

L'abbondanza di calcio e fosforo è una proprietà ideale per chi deve supportare il metabolismo osseo, ad esempio durante la crescita, in gravidanza (nella quale il Branzi, per ragioni igieniche, dev'essere cotto) e in terza età.

Non è ammesso nella dieta vegetariana (per l'utilizzo di caglio animale) e vegana. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. E' invece da escludere nell'induismo e nel buddismo.

La porzione media di formaggio Branzi è di circa 80 g.

Descrizione

Descrizione del Branzi

Il Branzi è prodotto in forme cilindriche di 8-15 kg circa. Le due facce, larghe 40-50 cm, sono discoidali. Lo scalzo, alto 8-10 cm, è concavo ed ha la forma di una "V".

La crosta del formaggio Branzi è sottile, liscia, elastica e color giallo. La pasta, semicotta e pressata, ha tonalità paglierino o oro, e mostra una fitta occhiatura regolare ad "occhio di pernice". Ha consistenza semi molle nelle forme giovani e dura in quelle stagionate.

Il Branzi giovane (1 mese di stagionatura) ha gusto dolce e sapore delicato; aumentando l'invecchiamento oltre i 6 mesi, fino a quasi un anno, diventa più intenso e piccante. All'olfatto sono chiaramente distinguibili note vegetali dei foraggi e dei pascoli.

Cucina

Formaggio Branzi in cucina

Il formaggio Branzi è particolarmente utilizzato nella cucina tradizionale delle Orobie e più precisamente della Val Brembana. Tra le ricette più conosciute menzioniamo la polenta taragna, la polenta cunsada e il Branzi con la birra.

Con il formaggio Branzi si possono preparare antipasti, primi piatti e pietanze. La destinazione culinaria varia, ovviamente, in base alla stagionatura. Il formaggio poco o mediamente stagionato è utilizzato "da tavola" e non grattugiato, destinazione riservata alle forme più invecchiate.

Il Branzi sciolto può costituire la base dei sughi per la polenta al cucchiaio, per la pasta asciutta, per mantecare un risotto o un "orzotto". Note le fette di polenta arrostita o le bruschette con il formaggio sciolto sopra. Il Branzi accompagna anche la carne cotta in padella, alla piastra o sulla griglia.

Conservazione del Branzi

Il formaggio Branzi è da conservare in frigorifero, a temperature comprese tra gli 8-9 °C (umidità del 90%). Anche in ambiente controllato, tende a maturare muffe bianche e verdi superficialmente, sulla crosta sottile, che devono essere velocemente rimosse per evitare che intacchino le caratteristiche organolettiche e gustative generali.

Come per la conservazione di tutti i formaggi, si consiglia di evitare di avvolgere il Branzi in pellicole sintetiche, non traspiranti, prediligendo panni asciutti di cotone o garze.

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