Bagòss

Cos’è

Cos'è il Bagòss?

Il Bagòss è un formaggio stagionato (da 1 a 4 anni), con aspetto classico delle tome di montagna - ma più grande - caratterizzato dall'aggiunta di zafferano - nella cagliata - in fase di produzione.

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Viene ricavato da latte vaccino crudo e parzialmente scremato; la pasta è totalmente cotta. Ha tutte le caratteristiche del formaggio di malga; quello invernale o "invernengo" – prodotto da latte di mucche che si alimentano anche con foraggio – è considerato leggermente meno pregiato.

Tipico della regione Lombardia, più precisamente di Bagolino – provincia di Brescia, nella Valle del Caffaro e alta Val Sabbia – il Bagòss gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Il nome Bagòss deriva da "bagossi", ovvero il nome degli abitanti di bagolino.

In quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamina B2 (riboflavina), fosforo e calcio, il Bagòss appartiene al II° gruppo fondamentale degli alimenti. È anche piuttosto calorico, abbastanza grasso, ricco di colesterolo e di sodio.

Il Bagòss è un formaggio da gustare soprattutto da solo; è comunque molto utilizzato anche grattugiato sui primi piatti.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del Bagòss

Il Bagòss è un formaggio e in quanto tale appartiene al II° gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha un apporto calorico ed una percentuale di grassi molto elevati, attributi che aumentano con la stagionatura – i lipidi non sono mai inferiori al 20% sulla sostanza secca.

L'energia è quindi fornita soprattutto dai grassi, seguiti dalle proteine e infine da pochi carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico – cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni rispetto al modello umano – e i glucidi semplici.

Il Bagòss non contiene fibre ed è ricco di colesterolo. All'aumentare della stagionatura perde lattosio e si arricchisce di istamina. La quantità di purine è molto contenuta. Il glutine è assente.

Il profilo vitaminico si caratterizza per l'abbondanza di riboflavina (vit B2) e retinolo equivalenti (vitamina A e RAE). Non mancano altri fattori idrosolubili del gruppo B come tiamina (vit B1) e niacina (vit PP). Per quel che concerne i minerali invece, il Bagòss mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e sodio.

Dieta

Dieta e formaggio Bagòss

Il Bagòss è un alimento ipercalorico ed iperlipidico che non si presta alla dieta ipocalorica normolipidica dimagrante contro il sovrappeso – soprattutto di grave entità. Quello stagionato, se grattugiato nei primi piatti, è concesso in porzioni di 5-10 g per volta.

La prevalenza degli acidi grassi saturi e l'abbondanza di colesterolo rendono il Bagòss sconsigliato in caso di ipercolesterolemia.

Grazie all'elevato valore biologico delle proteine, il Bagòss può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È indicato in tutte le circostanze che richiedono di aumentare questi nutrienti – ad esempio malnutrizione generale o specifica, malassorbimento, aumentata richiesta nutrizionale come in gravidanza o praticando sport eccessivamente intensi e prolungati ecc. Questa funzione viene tuttavia limitata dalle caratteristiche nutrizionali "meno pregevoli" del formaggio, che richiedono di utilizzare porzioni di consumo e frequenza moderate.

Il lattosio, presente solo in tracce per l'abbondante stagionatura, lo rende inadeguato alla dieta per l'intolleranza specifica dei soggetti più sensibili. Per contro, aumentando la maturazione, incrementa anche il livello di istamina rendendolo non idoneo alla dieta contro questo tipo di intolleranza alimentare. È invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia e l'iperuricemia.

Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi, il formaggio può essere considerato un alimento molto nutriente ed utile a sostenere vari processi del metabolismo cellulare. Nel Bagòss abbonda anche la vitamina liposolubile A - o retinolo equivalenti (RAE) - che si rende necessaria a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare ecc.

Vista la notevole concentrazione di sodio, il formaggio Bagòss dev'essere evitato o limitato sensibilmente nella dieta contro l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

L'abbondanza di calcio e fosforo è una proprietà nutrizionale utilissima per ottimizzare il metabolismo scheletrico, ad esempio durante la crescita, in gravidanza (nella quale il Bagòss, per ragioni igieniche, dev'essere cotto) e in terza età – prevenzione della rarefazione ossea da osteoporosi. Nota: per la salute delle ossa è anche necessario garantire l'apporto di vitamina D.

Non è ammesso nella vegana. Per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. Le opinioni dei buddisti osservanti, a tal proposito, sono discordanti.

La porzione media di formaggio Bagòss è di circa 80 g.

Descrizione

Descrizione del Bagòss

Il Bagòss si presenta di grandi dimensioni – almeno 40-55 cm di diametro – con forma circolare ad appiattita – lo scalzo, dritto, è circa 10,5-12 cm. Il peso è compreso tra 14-22 kg – a seconda se invernale o estivo.

La crosta del Bagòss, non troppo spessa ma che aumenta di entità con la stagionatura, è color bruno scuro o rossiccio – durante la stagionatura, viene unta regolarmente con olio di lino pastorizzato che tende ad ossidarsi.

Il Bagòss ha pasta compatta, uniforme e con eventuale occhiatura finissima. La consistenza è molto dura, poco elastica che si frantuma a scaglie; il colore è giallo paglierino. Pare molto simile al formaggio bresciano Nostrano "Valtrompia" che, d'altro canto, gode del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il sapore del Bagòss è pieno, ricco, aromatico, piccante con l'aumentare della stagionatura e mai amaro; non è percepibile l'aggiunta di zafferano. Il gusto prevalente è quello sapido.

Il Bagòss non è tutto uguale. Poiché la produzione annuale è priva di interruzioni, il Bagòss assume caratteristiche distintive a seconda del tipo di latte: dall'alpeggio – periodo estivo – o di fondovalle – periodo invernale. A cambiare la proprietà del latte, quindi del formaggio finito, oltre al clima di lavorazione e stagionatura, è la composizione chimica del liquido, influenzato dall'alimentazione del bestiame – erba fresca o fieno con mangime.

Cucina

Bagòss in cucina

Localmente, o più in generale a Nord della penisola, il Bagòss compare spesso tra gli antipasti o tra le pietanze a base di prodotti lattiero caseari; è frequente l'accostamento a salumi o altri alimenti tipici (pane di segale, polenta fritta nello strutto ecc.). Da solo si mangia soprattutto al primo anno di stagionatura; molto stagionato invece, è più spesso usato grattugiato.

Il Bagòss grattugiato si presta ad accompagnare primi piatti di vario genere, asciutti e brodosi, soprattutto a base di cereali, leguminose e verdure – o derivati. È molto conosciuta la polenta con Bagòss, al cucchiaio o arrostita, sia con formaggio sciolto che con fonduta – alla crema di latte. Famose le "mereconde", ovvero una zuppa con formaggio e pane grattugiato, uovo, prezzemolo e brodo. Notevoli le paste ripiene di Bagòss, come i ravioli. Paste lunghe (ad es le pappardelle) e corte (ad es le penne), all'uovo o di semola, anche in brodo (maltagliati), si prestano ad essere arricchite con questo formaggio. Note le zuppe di cereali e leguminose con il Bagòss grattugiato. Alcuni grattugiano il Bagòss anche sui canederli.

Può essere utilizzato anche per condire secondi piatti di vario genere come, ad esempio, il filetto alla griglia – con fonduta di Bagòss.

Generalmente, alle ricette con Bagòss in cui il sapore del formaggio è prevalente, oppure a quello di soli 12 mesi, si associano vini rossi come il Franciacorta Rosso, il Capriano del Colle, il Granato o il Marchese di Villamarina.

Produzione

Produzione del Bagòss

Il Bagòss è un formaggio di latte vaccino - razza Bruna o Pezzata Rossa.

Può essere di malga o invernengo. Il primo si produce direttamente in alta montagna, dove il bestiame pascola libero; il secondo negli stabilimenti di fondovalle, con il latte fornito dai malghesi, che alimentano parzialmente gli animali con foraggi vari (paglia ecc.). La tecnica di caseificazione è la stessa.

Il latte crudo di più mungiture viene scaldato in paioli di rame a fuoco lento fino a 37-39 °C. Si aggiunge quindi il caglio in polvere (1,5 – 2,5 g su 100 kg di latte), si mescola e si lascia a riposo per 45-70 minuti; avviene la coagulazione e lo sviluppo dei batteri lattici termofili.

Segue la rottura della cagliata: prima si taglia la massa con la cosiddetta "spada" o con la "lira", rivoltando la massa caseosa mediante la "spannarola", attendendo il deposito sul fondo; poi si termina di frantumarla con lo "spino" rendendola fine e sottile.

Si cuoce il tutto a 47-57 °C. Alla cagliata si aggiunge quindi lo zafferano per aumentare la pigmentazione in giallo. La massa viene filtrata con tele per sgrondare il siero, messa in "fascere" (stampi) e pressata per 24 ore.

Si procede alla salatura a secco con sale grosso, alternativamente sulle facce e sullo scalzo.

Termina con la stagionatura di almeno 12 e fino a 48 mesi, durante i quali la crosta viene ripetutamente raschiata ed unta con olio di lino – un tempo crudo, oggi pastorizzato. Da 100 kg di latte si ottengono 5-6 kg di formaggio; la resa è dell'8-9% alle 24 ore e del 5-7% a piena maturazione.

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