Formaggio - come prepararlo in casa

Pronti per prendere appunti? Oggi vedremo insieme come si prepara il formaggio, uno tra gli alimenti più amati dagli italiani, spesso consumato (anche se erroneamente) a termine di un pasto più o meno importante. Dal punto di vista legislativo, il formaggio (detto anche cacio) è definito come un prodotto derivato da latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure anche dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica, facendo eventualmente uso di fermenti e di cloruro di sodio. Rimbocchiamoci le maniche e scopriamo insieme come si prepara.


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: abbastanza facile

PER QUANTE PERSONE: 6 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI: 290,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 2 ore di riposo; 1 ora per lo sgocciolamento; 30 minuti per la messa in forma + il tempo necessario alla stagionatura


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Categoria Ricetta

Categoria Ricetta: Secondi piatti / Ricette per Vegetariani / Ricette Senza Glutine / Formaggio - come prepararlo in casa

Ingredienti

Per una caciotta da circa 400 g

Per la salamoia

Materiale occorrente

  • Casseruola molto capiente
  • Termometro per alimenti
  • Fuscelle dal diametro di 15 cm
  • Mestoli in legno
  • Bicchierini
  • Schiumarola o frustino per alimenti
  • Ciotole per raccogliere il siero
  • Canovaccio pulito

Preparazione

  1. Versare il latte pastorizzato nella casseruola e portare alla temperatura di 35°C. Aggiungere quindi lo yogurt naturale ed il caglio, precedentemente sciolto in pochissima acqua tiepida (temperatura ottimale dell’acqua: 35°C).

Perché aggiungere lo yogurt?
Per legge, i formaggi devono essere preparati con latte pastorizzato, ovvero con latte che abbia subìto la pastorizzazione: si tratta di un trattamento termico che garantisce l’idoneità al latte per l’alimentazione, uccidendo eventuali batteri potenzialmente patogeni. Nello stesso tempo, tuttavia, la pastorizzazione uccide alcuni fermenti lattici indispensabili per la produzione del formaggio: tali fermenti devono dunque essere reintegrati al latte nel momento della produzione del formaggio. Per l’innesto, è possibile utilizzare specifici fermenti selezionati (acquistabili presso caseifici o farmacie) oppure yogurt naturale.

  1. Mescolare il latte con lo yogurt ed il caglio sciolto, e lasciar riposare per 2 ore.
  2. Durante la fase di stazionamento, il latte (o meglio, le sue proteine) ha il tempo necessario per coagulare: difatti, dopo 2 ore, il latte, trasformatosi in cagliata, avrà assunto una consistenza gelatinosa, molto simile a quella di un budino. La cagliata è un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso ed il latticello (goccioline di siero) con zuccheri (lattosio) e Sali minerali.
  3. A questo punto, accendere il fuoco sotto alla pentola e scaldare la cagliata per circa un minuto, senza mescolare. Si procede ora con la rottura della cagliata, ovvero con la separazione della cagliata dal siero. Per i formaggi a pasta molle, l’ideale è “rompere” la cagliata con un frustino, in modo molto delicato.
  4. Lasciar riposare nuovamente la cagliata per 15 minuti: così facendo, verrà facilitata la precipitazione della parte solida.
  5. Trasferire la cagliata in apposite fuscelle, reperibili in vimini, in plastica oppure in un materiale usa e getta. Lasciar gocciolare la cagliata, posizionando il contenitore in recipienti in modo tale che la fuscella risulti sollevata.

Cosa fare del siero?
Il siero non dev’essere considerato un prodotto di scarto: infatti, aggiungendo un acidificante (es. aceto, limone, acido citrico oppure acido lattico) ed un po’ di sale è possibile ottenere - previo riscaldamento - la ricotta.

  1. Si consiglia di muovere spesso la fuscella con movimenti rotatori per facilitare la fuoriuscita del siero.
  2. Per velocizzare il cosiddetto spurgo (rimozione del siero) è possibile collocare un disco od un peso direttamente nella fuscella.
  3. Quando la massa solida si sarà completamente “asciugata” dal siero, si procede con la salatura del formaggio, che può essere eseguita a secco oppure in salamoia. Nel primo caso, sarà sufficiente strofinare una certa dose di sale fino sul formaggio, cercando di eseguire una distribuzione omogenea. Nel secondo caso, si procede con la salamoia: sciogliere 80 g di sale in 1 litro d’acqua e lasciar raffreddare completamente: il liquido deve raggiungere i 15°C. Quando il liquido sarà pronto, immergere il formaggio (ancora dentro la fuscella) per 15 minuti.
  4. Dopodiché, il formaggio si può consumare immediatamente. In alternativa, è possibile stagionare il formaggio, lasciandolo su una griglia all’aria, scoperto, per 10-25 giorni.


Il commento di Alice - PersonalCooker

Croce e delizia dei nostri palati, il formaggio fatto in casa è pronto. Un piacere per molti irrinunciabile, caratterizzato dalla preponderante presenza di grassi e proteine, ma senza rinunciare a minerali (calcio, sodio e fosforo) vitamine liposolubili e vitamine del gruppo B. Ricordiamo infine che per il loro ricco profilo nutrizionale, i formaggi costituiscono un piatto completo a tutti gli effetti, da non considerarsi dunque un “aggiunta” a fine di un pasto. Non perdetevi il video della preparazione della ricotta fatta in casa.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

La traduzione nutrizionale INDIRETTA del formaggio fatto in casa non è semplice; onde evitare errori di calcolo riferiti alla percentuale di disidratazione tra cagliata e formaggio, si è scelto di tradurre direttamente la composizione della cagliata, sottolineando che la differenza tra la sua densità nutrizionale, quella del formaggio fresco trattato in salamoia e sgocciolato, e quella del relativo formaggio stagionato può essere anche del +5-8% nel primo caso e del +30% nel secondo. Detto questo, la cagliata del formaggio fatto in casa è (come quella dei formaggi presenti in commercio), ricca di proteine caseine ad alto valore biologico (80% del totale iniziale), ricca di lipidi (in prevalenza rispetto al siero rimanente) e povera di lattosio (in minoranza rispetto al siero rimanente).



VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 290 Kcal

Carboidrati: 7.60 g

Proteine: 21.30 g

Grassi: 19.60 g

di cui saturi: 12.60g
di cui monoinsaturi: 5.70g
di cui polinsaturi: 1.30 g

Colesterolo: 63.20 mg
Fibre: 0.00 g


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