Tiella Barese - Riso, Patate e Cozze

Vi piace la matematica? Vi suggerisco una proporzione culinaria: trovate l’incognita “X”.
Paella: Valencia = X: Bari
Avete trovato l’incognita? La ”X” in questione è la Tiella, una preparazione Barese a base di Riso, Patate e Cozze. Volete scoprire di più e il motivo di questa “proporzione”? Tutti i dettagli nel video!


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: difficile

PER QUANTE PERSONE: 4 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI:106,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 30 minuti per la preparazione; 50 minuti per la cottura


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Categoria Ricetta

Categoria Ricetta:   Primi piatti / Ricette Regionali / Tiella Barese - Riso, Patate e Cozze

Ingredienti

Materiale occorrente

  • Teglia in vetro o in terracotta dal diametro di 26 cm
  • Casseruola
  • Mandolina
  • Tagliere
  • Sbucciapatate

Preparazione

  1. Pulire le cozze. Strofinare le conchiglie delle cozze con una spazzolina; in alternativa, frizionare energicamente le conchiglie tra loro per rimuovere impurità e incrostazioni. Eliminare eventuali cozze rotte o parzialmente aperte. Rimuovere da ogni cozza il bisso (barbetta) che fuoriesce dalla conchiglia, esercitando una leggera ma decisa pressione: per eliminare la barbetta è possibile aiutarsi con un coltello oppure strapparla con le mani. Eliminare eventuali incrostazioni più profonde sul guscio delle cozze, aiutandosi con la lama di un coltello. Sciacquare le cozze sotto l’acqua corrente e raccoglierle in una ciotola.
  2. Far schiudere le cozze con il calore: raccogliere le conchiglie in una casseruola, senza aggiungere il condimento. Coprire con il coperchio e mantenere una fiamma allegra. Di tanto in tanto, mischiare le cozze per uniformare il calore. Quando le cozze sono aperte, spegnere il fuoco, togliere il coperchio e lasciar intiepidire.
  3. Con una schiumarola, rimuovere le cozze e filtrare il sugo attraverso un colino foderato con una garza o con la carta assorbente.

Lo sapevi che…
La filtrazione del sugo delle cozze è molto importante per evitare che eventuali impurità finiscano nel piatto finale: la carta assorbente, infatti, raccoglierà tutte le impurità.

  1. Quando le cozze si sono intiepidite, aiutandosi con le mani, staccare i due gusci, eliminando quello vuoto.

La ricetta originale
Chi desidera rispettare la tradizione barese, dovrà saltare il passaggio della schiusura delle cozze con il calore: le conchiglie, infatti, dovrebbero essere aperte da crude, aiutandosi con un coltello. Il guscio da eliminare è quello senza il mollusco.
Nella nostra ricetta, suggeriamo di schiudere le cozze con il calore: il metodo appare più semplice, soprattutto per i meno esperti, e permette di riconoscere facilmente le cozze morte (i molluschi che non si schiudono con il calore non vanno utilizzati).

  1. Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a fettine. In alternativa, tagliare a fette dei pomodori da sugo.
  2. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottilissime, magari aiutandosi con una mandolina.

Curiosità
Chi desidera tagliare le patate a fette più grosse, dovrà precuocere le patate in acqua bollente per un paio di minuti.
Il nome “tiella” deriva dal tipico tegame in cui, anticamente, veniva preparata la ricetta. Proprio per questo motivo, la tiella e la paella (preparazione a base di riso, pesce, crostacei e carne, tipica di Valencia, che prende il nome dalla pentola in cui viene cotta) vengono spesso messe a confronto.

  1. Preparare la tiella. In una teglia rotonda in pirex oppure in terracotta, strofinare uno spicchio di aglio, versare due cucchiai di olio e realizzare uno strato di patate, cercando di sovrapporre leggermente i bordi. Chi desidera, può aggiungere delle fettine sottili di cipolla (come da ricetta tradizionale).
  2. Realizzare un altro strato di pomodorini, aggiustare di sale e pepe, aromatizzare con prezzemolo e distribuire uno strato di cozze con il guscio. Versare il riso Arborio o Carnaroli, dunque realizzare un altro strato di patate e pomodori.
  3. Versare, in un punto, il liquido di cottura delle cozze e l’acqua bollente salata (oppure un fumetto di pesce o crostacei), in dosi pari al doppio rispetto al peso del riso.

Curiosità
In questa ricetta, il riso consigliato è il Carnaroli o l’Arborio: alcune ricette suggeriscono di sciacquare il riso prima di inserirlo nella teglia per eliminare l’amido e rendere il riso più “sgranato” dopo la cottura. Chi ama un riso che non scuoce, può usare il riso Parboiled.

  1. Completare la superficie con del pane grattugiato e con del formaggio grana. Aggiungere due cucchiai di olio extravergine d’oliva.
  2. Infornare la tiella e cuocere a 200°C (ventilato) per 50-60 minuti.
  3. Sfornare, porzionare e servire subito.


Il commento di Alice - PersonalCooker

Esiste una versione più ricca che prevede l’aggiunta delle zucchine! Altre fonti suggeriscono di sostituire il formaggio grana con il pecorino: quale sarà la vostra versione preferita?  

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

La Tiella Barese è un alimento che fa parte dei primi piatti.
Ha un apporto energetico moderato, fornito principalmente dai glucidi, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine.
I carboidrati sono prevalentemente complessi, gli acidi grassi monoinsaturi e i peptidi ad alto valore biologico.
Il colesterolo e le fibre sono poco rilevanti.
Riso, Patate e Cozze è una preparazione che si presta a tutti i regimi nutrizionali, compresi quello per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo; si consiglia di fare attenzione a chi potrebbe essere allergico alle cozze.
Priva di lattosio e contenente glutine, può essere consumata dagli intolleranti allo zucchero del latte ma dev’essere evitata nella dieta per la celiachia.
Non è tollerata dalle filosofie vegetariana e vegana.
La porzione media (senza gusci) corrisponde circa a 300-400 g (315-420 kcal).
VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 106.00 Kcal

Carboidrati: 16.70 g

Proteine: 3.80 g

Grassi: 3.10 g

di cui saturi: 0.75g
di cui monoinsaturi: 1.83g
di cui polinsaturi: 0.47 g

Colesterolo: 15.10 mg
Fibre: 1.00 g


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