Pasta Pane - Tutti i Trucchi per Prepararla in Casa

Di impasti lievitati nel abbiamo preparati a bizzeffe: panini di tutti i tipi, pizze per ogni gusto e brioches per tutte le esigenze. Oggi però vorrei soffermarmi sull’impasto: quale farina utilizzare? Quale lievito? Quanta dose di liquido? Quanta dose di sale? Quanto lasciar lievitare? Scopriamo insieme tutti i segreti per preparare una pasta pane perfetta.


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: abbastanza facile

PER QUANTE PERSONE: 4 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI:245,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 20 minuti per la preparazione; 5 ore per la lievitazione; 40 minuti per la cottura


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Categoria Ricetta

Categoria Ricetta:   Preparazioni di Base / Ricette per Vegetariani / Ricette Vegane

Ingredienti

Materiale occorrente

  • Ciotola
  • Pellicola trasparente
  • Setaccio
  • Mestolo di legno

Preparazione

  1. SCELTA DELLA FARINA per preparare un ottimo impasto lievitato, è importante scegliere una farina forte, ovvero una farina in grado di sviluppare molto glutine a contatto dei liquidi. Questo particolare sfarinato è noto per l’eccellente contenuto in termini di gliadina e glutenina, due peptidi che, attivati dal contatto con l’acqua, formano il glutine, a sua volta capace di intrappolare i gas che si generano durante la lievitazione.
  2. SETACCIARE LA FARINA è un importante accorgimento per arearla, ovvero per ossigenarla: incorporando l’aria al suo interno, l’impasto risulterà più leggero e soffice perché la maggior quantità di aria intrappolata nella farina permetterà un miglior assorbimento di acqua, di conseguenza il glutine si formerà più agevolmente. Inoltre, questa semplice procedura ci permetterà di ottenere un impasto privo di grumi.
  3. PREPARARE IL LIEVITINO: realizzare un solco al centro della farina, aggiungere il lievito di birra, lo zucchero (o il malto d’orzo) e un po’ di acqua tiepida. Mischiare il composto con un cucchiaio di legno, cercando di incorporare poca farina.

Qualche trucco in più…
Mescolate con cucchiai di LEGNO: l’acciaio può alterare i processi di fermentazione.
Impastate con acqua TIEPIDA (30-38°C): i lieviti agiscono bene a temperature miti.
Ricordatevi di aggiungere ZUCCHERO, miele, malto d’orzo o sciroppo d’agave: gli zuccheri costituiscono una fonte di nutrimento per i lieviti.
Coprite la ciotola con PELLICOLA trasparente per mantenere un giusto grado di umidità ed evitare che la superficie si secchi.
I lieviti ideali per il pane sono quelli naturali, ovvero lievito di birra (secco o fresco), lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso totale della farina) o poolish.

  1. PRIMA LIEVITAZIONE: coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar riposare per 20 minuti in un ambiente tiepido.

La temperatura di lievitazione è fondamentale per consentire all’impasto di fermentare naturalmente: ricordate che i lieviti iniziano a morire superando i 50°C. Per agevolare la lievitazione, si consiglia di lasciar lievitare la pasta in un ambiente tiepido, come ad esempio il forno preriscaldato al massimo per un minuto, ma spento, oppure accanto ai fornelli o al termosifone. I tempi di lievitazione possono cambiare in base al tempo di lavorazione e alle condizioni ambientali (umidità e temperatura) in cui si lascia riposare il composto.

  1. PREPARARE L’IMPASTO DEFINITIVO: quando il preimpasto appare gonfio e soffice, mischiare il lievitino aggiungendo l’olio extravergine e incorporando lentamente la rimanente farina. Come ultimo ingrediente, lontano dal diretto contatto con il lievito, aggiungere il sale, preferibilmente sciolto in poca acqua tiepida. Il sale va aggiunto come ultimo ingrediente perché, a differenza dello zucchero, potrebbe compromettere negativamente l’azione dei lieviti.
  2. LAVORARE L’IMPASTO con le mani, a lungo (per almeno 10 minuti), battendo la pasta sulla spianatoia per favorire lo sviluppo della maglia glutinica.
  3. Riporre l’impasto a LIEVITARE nella ciotola, coprendo con pellicola trasparente. Lasciar lievitare a lungo, per almeno 3 ore o fino a quando la pasta triplica di volume.

Non abbiate fretta!
La fretta è nemica della lievitazione: gli impasti hanno bisogno di lievitare lentamente: in questa fase, molte sono le variabili che possono influenzare la buona riuscita del pane (temperatura, umidità).
Evitate correnti d’aria, che potrebbero seccare la pasta: per ovviare a questo inconveniente, ricordatevi di coprire l’impasto con pellicola.

  1. Quando l’impasto è lievitato, si può utilizzare per gli usi più svariati: la pasta si può tagliare a pezzi per ottenere dei panini, stendere con le mani per ottenere focacce oppure, semplicemente, modellare per ottenere una grossa pagnotta. In tutti questi casi, consigliamo di lasciar lievitare ancora gli impasti modellati per almeno un’ora, meglio in forno spento ma con la luce accesa.
  2. COTTURA: terminata la terza lievitazione, si può procedere con la cottura. Gli impasti lievitati richiedono una cottura in FORNO STATICO: per ottenere una crosta croccante, si può introdurre nel forno un pentolino di acqua calda da mantenere durante la prima fase della cottura (la crosta si formerà grazie alla presenza del vapore). Le temperature e i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni dei panini. Ad esempio, una pagnotta di grosse dimensioni dovrà essere cotta a 230°C per 20 minuti (con il pentolino di acqua), poi la cottura va protratta per altri 20-25 minuti a 180°C, senza pentolino.
  3. CONSERVAZIONE se desiderate conservare a lungo l’impasto, al termine della seconda lievitazione inserite la pasta in un sacchetto di plastica e riponete il tutto in freezer. Per la cottura, rimuovete la pasta dal freezer, lasciarla a temperatura ambiente e attendere qualche ora fino a quando raddoppia di volume.


Il commento di Alice - PersonalCooker

Questa pasta è la base per preparare pane e focacce sofficissimi: potete arricchire l’impasto con olive, prosciutto, semi, oppure utilizzare un mix di farine (aggiustando di conseguenza la dose di liquido) oppure sostituire parzialmente l’acqua con il latte.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta



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