Ricette con tonno fresco

Tonno fresco in Cucina

Il tonno fresco è un prodotto della pesca di ottimo pregio gastronomico.

Il tonno è un pesce ampiamente diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo e nei mari di quasi tutto il pianeta; in Italia è presente soprattutto la Specie chiamata Tonno Rosso (la più pregiata).

Il tonno fresco ha un colore variabile in base alla tipo di animale e al taglio. La carne è rosa o rossa, lucente, compatta e più o meno gassa a seconda della posizione anatomica.

Il tonno viene utilizzato come ingrediente per antipasti, primi piatti e pietanze.

La disponibilità commerciale non è costante per tutte le tipologie zoologiche. Alcune Specie vengono sottoposte a un fermo pesca molto rigoroso, in quanto classificate come “potenzialmente a rischio”.

Il sapore del tonno fresco è eccellente. Dando per scontato il corretto dissanguamento dell'animale (senza il quale sarebbe da buttare), questo alimento si caratterizza per il gusto delicato o intenso a seconda del taglio. Il filetto è la parte più tenera, magra, meno fibrosa e dall'aroma equilibrato; la ventresca invece, è più grassa, tenace e dall'aroma intenso.

Il gusto predominante è quello di omega 3, abbondante soprattutto nell'addome dell'animale.

Il tonno fresco ha delle caratteristiche nutrizionali estremamente eterogenee; anch'esse variano in base alla Specie e alla posizione anatomica. Basti pensare che la ventresca rientra nei prodotti della pesca grassi e il filetto a quelli magri. Contiene mercurio e se ne consiglia un consumo sporadico.

Il tonno è venduto fresco, congelato o sottovuoto; alcuni lo sottopongono ad affumicatura a freddo. Al momento dell'acquisto, il tonno fresco non deve avere colori troppo sgargianti o troppo scuri. L'odore dev'essere quello di un pesce totalmente privo di contaminazioni batteriche.

Il tonno fresco si mangia cotto e crudo (carpaccio, tartare o sushi); in quest'ultimo caso è necessario abbatterlo di temperatura.

I sistemi di cottura più idonei sono: alla griglia, alla piastra, in forno, in padella, frittura (ma viene considerata uno “spreco”), affumicatura a caldo, lessatura e vasocottura.

Gli abbinamenti alimentari del tonno fresco sono molti. Si prestano: alici, capperi, olive, pomodori secchi, uova di pesce, ortaggi di vario genere (pomodori freschi, asparagi, ciocorie, lattuga, agretti, cime di rapa ecc), leguminose, cereali, frutti dolci (papaia, mango, pesca, fragole, kiwi ecc), avocado, cocco e latte di cocco, semi oleosi grandi e piccoli (pistacchi, sesamo ecc).

Il grasso da condimento più adatto è l'olio extravergine di oliva; alcuni gradiscono la salsa di soia. Le spezie più utilizzate sono: erbe mediterranee (menta, maggiorana, origano, salvia, rosmarino ecc), basilico, pepe, peperoncino, aglio ecc. Altri condimenti sono: maionese e salsa di soia.

Le ricette più conosciute in Italia a base di tonno fresco sono: carpaccio di tonno, hamburger di tonno, tartare di tonno, sushi, tagliata di tonno, pasta al tonno fresco, ventresca di tonno agli aromi, tonno affumicato, tonno in vasocottura.

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti