Ricette con riso integrale

Riso integrale in Cucina

Il riso è un cereale nativo del continente asiatico, attualmente coltivato in molte zone del mondo, tra cui l'Italia.

Sul territorio nazionale se ne riconoscono diverse cultivar e alcune vengono considerate molto pregiate.

Certe sono dotate di certificazione (IGP o DOP); esempi classici di  sono: riso Venere, Beraggia Biellese e Vercellese, Nano Vialone, Baldo, Carnaroli, Volano, Arborio ecc.

Integrale significa privato della pula, ma non delle glumelle (ultimo strato fibroso).

Di riso integrale ne esistono varie tipologie, differenti per forma, dimensione e colore. In teoria, qualunque varietà di riso può essere utilizzata per produrre semi raffinati o integrali. Ognuna possiede delle caratteristiche chimiche e fisiche leggermente diverse.

Siccome il riso integrale richiede un tempo di cottura superiore a quello raffinato, recentemente sono state introdotte delle tipologie precotte o parboiled.

Il riso integrale è adatto per la preparazione di: primi piatti, contorni, antipasti, piatti unici e dolci.

E' commestibile solo da cucinato e viene commercializzato in forma essiccata, soprattutto all'interno di confezioni sottovuoto.

Il sapore del riso integrale varia moltissimo tra le cultivar. Rispetto a quello bianco ha un gradevole profumo di nocciola; il gusto è tendente al dolciastro.

Le proprietà nutrizionali sono circa le stesse degli altri cereali integrali. Rispetto al riso raffinato contiene meno calorie fornite dall'amido, più fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Non apporta glutine.

I sistemi di cottura più utilizzati sono la lessatura (normale in acqua o a pressione), la “risottatura”, e il pilaf. Al confronto con quello raffinato, il riso integrale ha il pregio di rimanere più sgranato; tuttavia, rilasciando meno amido, nei risotti offre un risultato meno pregevole.

I tempi di cottura sono abbastanza elevati (circa 45'), mentre la lavorazione parboiled li dimezza.

Il riso integrale “in bianco” può essere consumato al naturale o poco condito. Si presta ad accompagnare carni, prodotti della pesca, uova intere, formaggi e latticini, altri cereali e derivati, tuberi, leguminose, semi oleosi, ortaggi, frutti, cacao e cioccolato, marmellate, miele ecc.

I condimenti più adatti sono: olio, burro, salsa di soia, erbe aromatiche (tutte), zafferano, radici (come la curcuma e lo zenzero), peperoncino, pepe, misture (come il curry), zucchero, vaniglia, cannella, anice ecc.

Le ricette a base di riso integrale più conosciute in Italia sono le stesse di quello raffinato: risotti, paella (ricetta spagnola), hamburger vegetariani, riso lessato, torta di riso integrale ecc.

Primi piatti

Secondi piatti

Verdure e Insalate