Ricette con funghi champignon o chiodini o pioppini

Funghi champignon o chiodini o pioppini in Cucina

I funghi non sono verdure e appartengono a un regno biologico indipendente, oltre che molto vasto.

Di funghi ne esistono varie tipologie. Quelli utilizzati nell'alimentazione umana sono il corpo fruttifero emerso dal terreno e legato al micelio sotterraneo (talvolta scambiato per le radici); una piccola eccezione è costituita dai tartufi (che rimangono sotto terra).

La porzione edule di questo tipo di funghi è costituita dal cappello e dal gambo.

I funghi più diffusi nell'alimentazione collettiva sono: prataioli o champignon, porcini, galletti, chiodini, pleurotus, pioppini e spignoli.

Molti hanno la forma di “piccoli ombrelli”; altri sono decisamente caratteristici (ad esempio le spugnole). Il colore e le dimensioni sono estremamente variabili.

Tutti i funghi commercializzati per l'alimentazione umana sono commestibili. La maggior parte può essere consumata sia cruda che cotta.

Vengono distribuiti in forma fresca, secca, congelata e in barattolo (sottolio o in salamoia).

I funghi sono utilizzati per confezionare contorni, antipasti, primi piatti e pietanze uniche.

La preparazione dei funghi necessita la spazzolatura o il lavaggio (purché vengano consumati immediatamente) per eliminare ogni residuo di terra e sabbia. Il tartufo può essere solo spazzolato (per maggiori informazioni gurda il video "Come pulire i funghi").

I metodi di cottura più indicati implicano: stufatura, in padella, frittura e al forno.

La stagionalità dei funghi è diversa in base al tipo in questione. La maggior parte si sviluppa nel periodo estivo e autunnale. Molti di quelli prodotti in serra sono disponibili tutto l'anno (in particolare i prataioli).

Al momento dell'acquisto, i funghi freschi devono presentarsi sodi, ben idratati, integri e privi di alterazioni cromatiche o di buchi legati alla presenza di parassiti. La conservazione ottimale è breve e in frigorifero.

I funghi sono alimenti poco calorici; contengono una modesta quantità di sali minerali e di vitamine.

Il sapore e l'aroma dei funghi sono strettamente legati alla specie in questione.

I funghi crudi e cotti non richiedono condimenti molto intensi. E' sufficiente poco olio extravergine di oliva e prezzemolo fresco o pepe nero; alcuni li saltano in padella col burro.

Gli abbinamenti gastronomici più utilizzati con gli funghi sono: tutte le carni, alcuni prodotti della pesca (tonno fresco e gamberi), formaggi e ricotte, uova intere, cereali, legumi, sfarinati e derivati (pane, pasta, riso, orzo, farro ecc.), pseudo cereali (amaranto, quinoa, grano saraceno, chia ecc), patate e vari ortaggi.

Le ricette a base di funghi più conosciute in Italia sono: prataioli in padella, risotto con i funghi porcini, pleurotus fritti, zuppa di funghi, minestrone, passata di verdure e funghi misti, minestra di fagioli e pioppini, zuppa d'orzo e funghi, funghi gratinati al forno, pleurotus alla griglia ecc.

Antipasti

Pane, Pizza e Brioche

Primi piatti

Secondi piatti

Verdure e Insalate

Preparazioni di Base