Sindrome del formaggio

La sindrome del formaggio (Cheese syndrome) è una forma di intossicazione alimentare dovuta all'ingestione di ammine biogene. In particolare, a causare la sindrome del formaggio è la tiramina, molecola derivante dalla decarbossilazione dell'amminoacido tirosina da parte di alcuni batteri.

Le concentrazioni di tiramina risultano elevate nei formaggi fermentati e stagionati, ma anche in molti altri alimenti, come carni conservate (in scatola, insaccate, marinate, affumicate e fermentate), pesci conservati (affumicati, marinati ecc.), fegato, cibi fermentati in genere (salsa di soia, miso, tempeh, crauti, yogurt, panna acida ecc.), cioccolato, birra, banane, avocado, melanzane, arachidi e lieviti alimentari.

La sindrome del formaggio deve il suo nome alla scoperta di un neurologo, che osservo l'aggravarsi delle crisi di mal di testa della moglie in seguito al consumo di formaggio. Cosa molto importante, la signora era in trattamento con MAO inibitori (inibitori della mono-ammino-ossidasi o IMAO); tali farmaci - tra i quali spiccano i principi attivi isoniazide, fenelzina, armina, armalina, metiltriptamina, selegilina - possono essere impiegati come antidepressivi (sebbene in molti casi venga preferito l'uso dei più moderni SSRI).

In condizioni normali, la tiramina presente negli alimenti viene demolita dalla monoammino-ossidasi; tuttavia, quando questo enzima viene inattivato dai farmaci IMAO, il meccanismo difensivo viene meno. Poiché la tiramina è in grado di stimolare il rilascio di noradrenalina, la quale causa vasocostrizione con aumento dei battiti cardiaci e della pressione sanguigna, l'assunzione combinata di IMAO  con alimenti ricchi di  tiramina può portare a una crisi ipertensiva (aumenti della pressione sistolica di 30mmHg e oltre).

La sindrome del formaggio insorge quindi più facilmente in persone in trattamento con farmaci MAO inibitori; tuttavia potrebbe presentarsi anche nelle persone che non utilizzano tali farmaci qualora le dosi di tiramina ingerite fossero particolarmente elevate. Libagioni di formaggio accompagnate da birra o vino invecchiato, cioccolato o altri alimenti ricchi di tiramina risultano quindi pericolose, soprattutto in soggetti che presentano già elevati livelli di pressione arteriosa. La sindrome del formaggio aumenta infatti il rischio di subire eventi cardiovascolari maggiori, come attacchi ischemici transitori, ictus e infarti.

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