Nuovo Prodotto Gluten Free: Spaghetti di Riso e Fagioli

Con l'aumento significativo delle diagnosi per celiachia (latente, silente o conclamata) e dell'effetto suggestivo-negativo che certe diete innovative hanno esercitato verso i consumatori sani, le industrie alimentai “fanno a gara” nella produzione di cibi gluten free.

In particolare, la ricerca si è sviluppata verso lo studio e la formulazione di nuovi sostituiti del pane e della pasta, dando alla luce moltissime varianti senza glutine; alcuni esempi di pasta per celiaci sono: di mais, di riso, di riso e mais, di grano saraceno ecc.

Inoltre, nel ramo dell'industria alimentare vegana sono facilmente reperibili dei prodotti misti tra cereali e legumi finalizzati a compensare il relativo valore biologico delle proteine, come ad esempio la pasta di frumento e lupini (in questo caso il glutine è presente).

Com'è facilmente deducibile, oltre alle differenze organolettiche e gustative di questi prodotti, i parametri chimico-fisici più difficili da raggiungere rispetto a quelli originali sono: colore, consistenza, tenuta in cottura, coefficiente di idratazione, tenuta in cottura una volta scolati e saltati ecc.

Uno degli alimenti senza glutine testati recentemente con successo è la pasta di riso e fagioli senza glutine, descritta accuratamente nella sperimentale: “Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour”. Di seguito citeremo i punti salienti del abstract già pubblicato (2015).

L'utilizzo della miscela di riso e leguminose può essere considerata “nutrizionalmente comoda” per ottenere alimenti senza glutine.

Si è dunque sperimentata una ricetta di spaghetti senza glutine preparati con farina di riso e farina di fagioli a diverse concentrazioni (0%, 20% e 40%, w/w); i legumi fanno parte di una selezione (cultivar) caratterizzata da semi bianchi, poco acido fitico (acido inositol-esafosforico, componente antinutrizionale) e senza lectine (proteine, componenti antinutrizionali).

All'incremento della farina di fagioli, le proteine, le ceneri ed il contenuto in fibre alimentari sono aumentate in modo lineare (P <0.05); al contrario, l'amido totale è diminuito in maniera quadratica (P <0.05).

NB. La proporzionalità quadratica prevede che quando la grandezza "x" raddoppia o si dimezza, la grandezza "y" diventa quattro volte più grande o più piccola.

Il colore degli spaghetti è rimasto influenzato dall'aggiunta della farina di fagioli (P <0.05).

Rispetto a gli spaghetti senza farina di fagioli, l'aggiunta dei legumi aumenta linearmente (P <0.05) il tempo di cottura ottimale e la capacità di assorbimento dell'acqua, senza alterare la tenuta in cottura e la struttura del formato di pasta (tradotto, non si rompono).

L'inclusione della farina di fagioli aumenta al quadrato (P <0.05) il contenuto di amido resistente, riducendo altrettanto quadraticamente (P <0.05) l'indice glicemico dell'alimento (in vitro).

La parziale sostituzione della farina di riso con quella di fagioli può essere utilizzata con successo nella formulazione di spaghetti gluten free destinati all'alimentazione del celiaco.

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