Pizza Senza Ingrassare

La pizza è certamente uno degli alimenti tipici italiani più diffusi nel mondo e, proprio per questo, la sua ricetta ha subito (e subirà) innumerevoli variazioni.
Dall'antica “pizza genovese” (analoga ad una focaccia) alla tradizionale “pizza napoletana”, dalla “pizza argentina” (simile ad una ciambella) alla discutibilissima “pizza alla nutella®”; nel corso della storia, questo nome è stato sfruttato per indicare varie ricette, alcune simili tra loro, altre del tutto impertinenti.
Ciò che non cambia mai però, è il ruolo nutrizionale dell'alimento il quale, in ogni caso, assume il significato di cibo ricco, abbondate e molto energetico. Soffermandoci sul significato più indicativo del termine “pizza” (tonda, con pasta lievitata di farina di frumento, acqua e olio EVO, condita con pomodoro, mozzarella ed erbe aromatiche), è anche doveroso specificare che si tratta di un alimento piuttosto in linea con l'alimentazione mediterranea. A questo punto, i gentili lettori si chiederanno: “Se la pizza è un alimento mediterraneo (quindi salutare), perché fa ingrassare?”
Anzitutto, perché si tratta di uno dei prodotti dei quali si abusa più facilmente (dove per abuso si intende soprattutto la frequenza di consumo). In secondo luogo perché, al giorno d'oggi, una pizza margherita arriva facilmente a pesare intorno ai 500g, per un totale di circa 1350-1600kcal (caloria più, caloria meno).
Da qui, sorge una domanda spontanea: 270-320kcal per 100g di parte edibile non saranno troppi? Certo che si!
Si tenga a mente che le pizzerie professionali utilizzano ingredienti spesso differenti dai nostri casalinghi; tra i vari, il più importante è senz'altro la mozzarella (quella di vacca). Anzitutto, credo sia d'obbligo precisare la differenza energetica tra una pizza marinara (pasta, pomodoro e origano) ed una pizza margherita: a parità di peso, la marinara sfiora a malapena le 1235kcal (500g), ovvero quasi 120-365kcal in meno della margherita! Una discrepanza energetica simile è dovuta soprattutto a due fattori: la mano del pizzaiolo (si tenga e mente che, più è scadente la pizza, più si rende necessario abbondare col condimento per tradire il palato dei commensali) e la tipologia di mozzarella.
Per il primo fattore, c'è poco da fare, a livello casalingo si gode certamente del privilegio di risparmiare almeno 100kcal riducendo solo la quantità (lo stesso si potrebbe fare con l'olio dell'impasto); in merito al secondo fattore, probabilmente molti non sanno che la mozzarella da pizza usata in pizzeria è detta “ a bassa umidità”. In pratica, questa contiene poca acqua e in cottura non forma la classica “pozzanghera” al centro del disco (quella visibile nella pizza con mozzarella di bufala, per intenderci). Parallelamente, è più filante, quindi maggiormente proteica (e grassa, poiché ottenuta da latte intero)… ma ovviamente anche più calorica! Su 100g, quest'ultima (rispetto alla mozzarella tradizionale) apporta ben 75kcal in più.
Conti alla mano, mangiando una pizza margherita fatta in casa, rispetto all'analogo commerciale, diventa possibile raggiungere una frequenza di consumo settimanale senza correre il rischio che l'alimento incida negativamente sul bilancio calorico provocando un aumento ponderale. Quindi, buona pizza a tutti!

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