Gli Scienziati Dicono: La Pasta Non Fa Ingrassare

E' la conclusione che si potrebbe trarre leggendo un un lavoro sperimentale sulle interazioni metaboliche riguardanti la pasta e l'organismo umano.

Ovviamente, si tratta di un'affermazione estremamente provocatoria che, d'altro canto, mette in crisi le più recentissime teorie sul sovrappeso della popolazione italiana.

Di seguito cercheremo di capire meglio quali sono le più recenti scoperte che riguardano l'interazione tra carico glicemico e livello di attività fisica. I risultati interessano prevalentemente: ossidazione cellulare dei carboidrati (assunti con la pasta ed endogeni), turnover del glicogeno, liposintesi e lipolisi.

Lo studio non è dei più recenti (2001) ma, non si sa perché, è rimasto piuttosto inosservato. Ovviamente, come tutte le sperimentali, nemmeno questa deve essere considerata una “rivelazione” assoluta, bensì un piccolo ingranaggio che potrebbe contribuire alla comprensione dell'enorme macchina-uomo.

Tra chi segue e promuove le diete low-carb, quanto sarà citato di seguito potrà sembrare una sorta di paradosso, ma non è così. I risultati e le conclusioni di questo lavoro non indicano certo che si dimagrisca maggiormente (o più in fretta) mangiando grosse porzioni di pasta, d'altro canto smentisce piuttosto efficacemente l'idea che questo alimento (e quindi l'amido in essa contenuto) rappresenti una causa preponderante di aumento del grasso adiposo.

Il titolo è: “Metabolic response to small and large 13C-labelled pasta meals following rest or exercise in man”, ovvero “Risposta metabolica di piccole e grandi porzioni di pasta, con carbonio 13 reattivo, seguite da riposo o esercizio fisico nell'uomo”.

E' stata osservata per 8 ore la risposta metabolica dell'organismo ad una porzione di 150g o 400g di pasta marcata con carbonio 13 reattivo (13C); l'assunzione è stata seguita da riposo completo o esercizio fisico a bassa o moderata intensità (6 gruppi in totale).

Nei soggetti a riposo dopo mangiato, la porzione da 400g di pasta ha soppresso totalmente l'ossidazione metabolica dei lipidi e solo una piccola quantità di glucosio è stata convertita in acidi grassi (4,6g).

Al contrario, il consumo della porzione di 150g di pasta ha permesso al metabolismo di continuare l'ossidazione lipidica (14,1g).

Per tutti i soggetti che hanno svolto esercizio fisico (bassa e moderata intensità), l'ossidazione dei grassi è rimasta elevata; sia in quelli che hanno consumato la porzione da 150g (21,8g e 34,1g), sia in quelli che hanno consumato la porzione da 400g (14,1g e 32,3g).

L'utilizzo cellulare del glucosio proveniente dall'amido delle porzioni di pasta (marcato con 13C) è risultato significativamente più elevato nei soggetti a riposo, sia dopo la porzione da 150g (67,6g, contro 60,4g e 51,3g nei soggetti che svolto carichi di lavoro bassi e moderati), sia dopo quella da 400g (152,2g, contro 123,0g e 127,2g nei soggetti che svolto carichi di lavoro bassi e moderati).

L'utilizzo cellulare del glucosio proveniente dall'amido delle porzioni di pasta (marcato con 13C) è risultato simile nei tre gruppi (a riposo, con esercizio fisico leggero e moderato) che hanno consumato la porzione da 150g (42,3g-58,0g).

Al contrario, l'utilizzo cellulare del glucosio proveniente dall'amido delle porzioni di pasta (marcato con 13C) è risultato significativamente più basso nel gruppo che ha consumato la porzione da 400g ed esercitato attività fisica leggera (24,2g contro 72,2g a riposo).

L'utilizzo cellulare del glucosio proveniente dall'amido delle porzioni di pasta (marcato con 13C) è parso totalmente soppresso nei soggetti che hanno svolto attività fisica moderata.

Com'è prevedibile, è stato osservato un maggior deposito di glicogeno nei soggetti che hanno consumato una porzione di pasta da 400g e poi svolto attività fisica leggera e moderata (182,8g-205,1g).

Al contrario, nei soggetti che hanno consumato una porzione di pasta da 400g e sono rimasti a riposo, il deposito di glicogeno è risultato limitato (92,4g).

L'analisi dell'ossidazione lipidica complessiva interessa il periodo tra le ore 08:00 e le ore 20:00, ed è risultata abbastanza simile nei soggetti che hanno svolto attività fisica leggera e moderata.

Per concludere, i risultati suggeriscono che:

  1. La lipogenesi “de novo”, che svolge un ruolo minore nello smaltimento di un grosso carico di carboidrati della pasta, viene totalmente soppressa dall'esercizio fisico.

  2. La riduzione del turnover di glicogeno, così come la conversione preferenziale del glucosio in glicogeno, sono responsabili dell'aumento di deposito metabolico del glicogeno in seguito all'esercizio.

  3. A parità di dispendio energetico, l'esercizio fisico a bassa intensità per un periodo di tempo maggiore NON favorisce l'ossidazione dei grassi se viene considerato anche il tempo post-esercizio.

Da quanto esposto è facilmente deducibile che, in condizioni di ragionevolezza, l'amido della pasta (carboidrati complessi) ed il carico glicemico che ne consegue, NON sono responsabili del deposito adiposo; in particolare, una porzione da 150g sembra del tutto innocua poiché non ostacola l'ossidazione degli acidi grassi e non promuove la lipogenesi. Inoltre, anche consumando grosse quantità di pasta, ad esempio 400g, la lipogenesi può essere facilmente prevenuta svolgendo attività fisica di leggera o moderata intensità. Non è la pasta a far ingrassare, bensì la sedentarietà; certo, non pensabile riuscire a dimagrire (soprattutto in condizioni di insulinoresistenza) mangiando 400g di pasta per pozione.

E' invece ragionevole pensare che, all'interno di un pasto, i carboidrati della pasta fungano da boost-insulinico. L'ormone, che ha un effetto anabolico e anticatabolico, non sarebbe comunque in grado di predisporre in buona misura alla conversione del glucosio in acidi grassi e di stoccarli nel tessuto adiposo. Tuttavia, un pasto non è mai composto esclusivamente da pasta bollita; fanno parte della stessa ricetta,o di altre portate, anche: sughi, grassi da condimento, formaggio o altri prodotti contenenti lipidi e proteine. Mentre gli amminoacidi delle proteine svolgono un ruolo marginale del deposito adiposo (in quantità ragionevoli e proporzionate al pasto) i grassi degli alimenti e da condimento, una volta digeriti ed assorbiti, vengono coinvolti dall'azione boost-insulinica dei carboidrati finendo direttamente nel tessuto adiposo.

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