Storia del Pan di Spagna

La storia del Pan di Spagna è legata, più che alla sua nascita, all'attribuzione di questo nome.
A metà del XVIII secolo, grazie ai rapporti commerciali della Repubblica di Genova con la Penisola Iberica, fu inviato un ambasciatore filo-italiano (Domenico Pallavicini) presso la corte di Madrid (dove risiedeva Ferdinando VI di Spagna). In previsione della sua permanenza (circa 2 anni), Pallavicini ebbe cura di portare con sé tutta la servitù, compreso il personale di cucina.
In occasione di un ricevimento, al suo pasticcere Giovanni Battista Cabona, Pallavicini commissionò un dolce diverso, che fosse innovativo; Cabona partì dalla formula del Biscotto di Savoia e ricavò un prodotto più leggero e morbido. La ricetta venne dunque nominata Pate Génoise (Pasta Geovese) e, solo in seguito ad una blanda semplificazione metodologica (cioè la lavorazione a freddo, rispetto alla Pate Génoise che va preparata a bagnomaria), divenne Pan di Spagna.
Dopo solo un secolo, il Pan di Spagna assunse il ruolo di capostipite (o certamente uno dei capi saldi) delle basi di pasticceria europea.