Noci in salamoia

Le noci in salamoia o pickled walnuts sono un alimento tradizionale inglese.

Dal XIX secolo, in Inghilterra, le noci in salamoia sono considerate una vera e propria prelibatezza; Charles Dickens ne parlava già nel suo libro “The Pickwick Papers”, pubblicato nel 1836, e vengono menzionate anche nel “Brideshead Revisited”, di Evelyn Waugh.

Si tratta di un alimento tutt'ora molto consumato in tutta la nazione, soprattutto nel periodo natalizio, e vengono servite in accompagnamento ad un formaggio erborinato detto “Blu Stilton”; si utilizzano anche in certe ricette a base di carne.

Le noci in salamoia sono realizzate con i frutti di entrambe le Specie del noce comune: Juglans regia o Juglans nigra.

La prima fase della produzione è quella di scegliere accuratamente le noci morbide. Queste devono essere ancora verdi e senza lignificazione del guscio; la maggior parte delle ricette suggerisce che il momento migliore per la raccolta dei frutti è la fine del mese di giugno.

Le noci devono essere immerse in una salamoia (acqua salata) per almeno dieci giorni; poi, è necessario scolarle e lasciarle asciugare all'aria aperta. L'ammollo provoca una reazione chimica di questi tessuti vegetali che, da marrone scuro, se esposti alla luce del sole, diventano neri.

Le noci divenute nere vanno successivamente riposte in vasi di vetro da riempire con una marinatura di aceto; questa può essere semplice, ovvero solo con aceto, oppure contenente spezie e zucchero.

Le noci vengono poi sigillate e lasciate maturare per un tempo variabile da cinque giorni a otto settimane, a seconda della ricetta specifica.

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