Farina di noci nella pasta e nel pane: golosità o salute?

La farina di noci è, di tanto in tanto, utilizzata per insaporire ed aromatizzare la pasta fresca all'uovo (fino al 15% del peso totale della farina) ed il pane o i suoi derivati (fino al 10% del peso totale della farina). Si tratta di un accorgimento che, di certo, soddisfa pienamente il palato di chi ama il sapore delle noci… ma per ciò che riguarda l'aspetto nutrizionale? Un interessantissimo studio del 2014 intitolato "Effect of a walnut on postprandial oxidative stress and antioxidants in healthy individuals" ha dimostrato che, rispetto ad una pasto privo di noci, uno che ne in misura significativa è in grado di aumentare sensibilmente i livelli postprandiali di ?-tocoferolo (vitamina E) e catechine (flavonoidi), attenuando parallelamente (e conseguentemente) certi marker di stress ossidativo.
Preso così, il risultato della suddetta ricerca sembrerebbe "spalancare le porte" al consumo di noci e farina di noci; tuttavia, è davvero possibile estendere l'esito favorevole della sperimentale a qualunque circostanza nutrizionale? Ovviamente no! Ricordiamo, prima di tutto, che la faina di noci è un prodotto sottoposto ad un certo livello di ossidazione già dal ciclo produttivo, reazione inarrestabile anche per tutto il periodo di conservazione. Inoltre, essendo un ingrediente di ricette prevalentemente indirizzate alla cottura, la farina di noci è destinata a perdere gran parte delle molecole termolabili, tra le quali anche il ?-tocoferolo (vitamina E) e le catechine (flavonoidi).
Di certo, per chi volesse godere degli innumerevoli pregi nutrizionali imputabili alle noci, la farina "conservata" non è certo la forma più adatta a questo scopo!

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