Mozzarelle blu e altri alimenti che cambiano colore

Nel 2010 fu dato ampio risalto mediatico alle cosiddette mozzarelle blu. Alcuni consumatori allarmati avevano infatti notato che, dopo qualche giorno dall'apertura, alcune mozzarelle assumevano una colorazione azzurrognola.

Responsabile del fenomeno è un pigmento, chiamato pioverdina (o fluoresceina) prodotto dal batterio  Pseudomonas fluorescens. Si trattava quindi di lotti di mozzarelle (perlopiù di origine tedesca) pesantemente contaminate da questo microrganismo presente nel suolo e nelle acque superficiali.

Oltre alle mozzarelle blu, non è raro il fenomeno delle ricotte rosse o della fosforescenza dei tramezzini. Tutte queste alterazioni cromatiche dipendono dallo sviluppo di microrganismi che si trovano comunemente negli alimenti, ma in basse cariche e senza che ciò costituisca un problema igienico-sanitario.

Quando però - favorite dalle alte temperature estive o da malfunzionamenti della "catena del freddo" - queste flore microbiche si replicano ad un ritmo elevato, si sviluppano facilmente odori e sapori sgradevoli o colori innaturali.

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