Cottura delle Melanzane

A causa del loro sapore sgradevole, della scarsa digeribilità e del contenuto significativo in solanina (molecola tossica), le melanzane crude NON sono considerate commestibili. Attraverso la cottura, queste caratteristiche vengono totalmente annullate dando origine ad sapore ricco e complesso.

Molte ricette suggeriscono di tagliare i frutti a fette e sottoporli ad una fase preliminare di salatura, risciacquo ed asciugatura. Questo accorgimento è finalizzato a drenare i fluidi acquosi, favorire la morbidezza, diminuire il contenuto in solanina e limitare un impiego eccessivo di grassi per la cottura ottimizzando la conduzione del calore. Alcune varietà moderne, tra cui le viola grandi, non sembrano aver bisogno di questo trattamento.

In cottura, le melanzane sono in grado di assorbire grandi quantità di grassi, di acqua e quindi anche di salse. Senza utilizzare la salatura, questo potenziale aumenta drasticamente, con il rischio di appesantire notevolmente la ricetta.

Le fette di melanzane, per la loro forma e consistenza, possono essere utilizzate come rimpiazzo della carne nella cucina vegana e vegetariana ma, dal punto di vista nutrizionale, carne e melanzane presentano delle caratteristiche totalmente differenti.

Come quella del pomodoro (con il quale condivide la Famiglia ed il Genere botanico), la polpa delle melanzane è liscia, e contiene numerosi semi morbidi e commestibili. La buccia è sottile ed anch'essa commestibile.

La melanzana è ampiamente utilizzata nella cucina di molti paesi in tutto il mondo. Viene adottata soprattutto dal popolo indiano, ad esempio nei tradizionali: Sambhar, Dalma (ricetta Odisha), Chutney (condimenti), Curry e Achar.

In merito alla sua versatilità ed al largo impiego quotidiano oltre che nelle ricorrenze, la melanzana viene spesso descritta dal popolo indiano (baingan) come la “regina delle verdure".

Arrostite, sbucciate, pestate, mescolate con cipolle, pomodori e spezie, poi cotte a fuoco lento, costituiscono l'ingrediente principale del famoso piatto indiano e pakistano Baingan ka Bhartha o Ojju, simile al Salata de Vinete romeno.

Un'altra versione molto popolare in Bangladesh e negli stati orientali dell'India (Odisha e Bengala occidentale) è il Begun-Pora (con melanzane carbonizzate o bruciate); in questo caso, la polpa del vegetale è miscelata con scalogno crudo e tritato, peperoncini verdi, sale, coriandolo fresco e olio di senape.

A volte, vengono aggiunti anche pomodori fritti e patate fritte, per creare un piatto chiamato Begun Bhorta.

In una ricetta chiamata Bharli Vangi, le melanzane vengono farcite con noce di cocco, arachidi, Masala e vengono cotte in olio.

Le melanzane sono frequentemente cotte in umido, come nella Ratatouille francese, o fritte, come nella Parmigiana italiana, la Karniyarik turca e la Moussaka greca.

Le melanzane vengono anche arrostite intere; la buccia viene poi rimossa e mescolata ad altri ingredienti come limone, tahini ed aglio. La ricetta è di origine araba e si chiama Ghanoush Baba; molto simile, la Melitzanosalata greca.

In Romania, le melanzane arrosto vengono mischiate a peperoni rossi arrostiti, cipolle tritate, pomodori, funghi, carote, sedano e spezie; la ricetta è detta Zacusca, anche nota come Ajvar in Croazia e nei Balcani.

Un piatto spagnolo chiamato Escalivada prevede la miscelazione di striscioline di melanzane arrostite, peperone, cipolla e pomodoro.

Nella regione di La Mancha, in Spagna centrale, si marinano una melanzana ed un peperone rosso con aceto, peperoncino ed olio d'oliva. Il risultato è chiamato Berenjena de Almagro.

La Makdous è una specialità levantina a base i melanzane marinate, ripiene di peperoni rossi e noci cotte in olio d'oliva.

Le melanzane possono anche essere scavate a crudo e riempite con carne, riso o altri alimenti, e cotte in un secondo momento.

Nel Caucaso, vengono fritte e farcite con pasta di noci per comporre il Badrijani Nigvziani.

Le melanzane sono presenti anche nella cucina cinese, in forma brasata, in umido, al vapore o farcite.

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