Sindrome Sgombroide

La sindrome sgombroide - conosciuta anche come HPF (Histamine Fish Poisoning) - è una malattia alimentare simil-allergica causata dall'ingestione di prodotti ittici alterati.

Responsabile di tale sindrome è la presenza della cosiddetta sgombrotossina, una miscela di istamina e altre ammine (come putrescina e cadaverina) prodotte dalla decomposizione di alcuni amminoacidi, presenti nei tessuti dei prodotti ittici. L'istamina, in particolare, deriva dall'istidina, mentre cadaverina e putrescina derivano rispettivamente dalla decarbossilazione di lisina e ornitina.

Si parla di sindrome sgombroide poiché le concentrazioni di istidina libera sono maggiori nelle specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae, come il tonno e lo sgombro; in generale tale amminoacido abbonda in tutte le specie migratorie. Occorre comunque considerare che l'intossicazione da istamina non è propria solo del consumo di pesce, essendo essa presente in diversi alimenti (soprattutto quelli fermentati e le carni in scatola); di ciò occorre tener conto anche qualora il pesce venga consumato insieme ad altri alimenti ricchi di istamina (crauti, salsa di soia, tamari ecc.) o in grado di potenziarne l'azione (alcolici, cibi acidi, formaggi fermentati).

L'istamina è una sostanza fisiologicamente presente nel nostro corpo, dove gioca un ruolo importante nella regolazione del sistema immunitario. Grosse quantità di istamina vengono liberate nel corso di reazioni allergiche e sono responsabili di sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie. Pertanto, l'ingestione di alimenti ricchi di istamina può scatenare una sintomatologia simile a quella di una reazione allergica. Va comunque precisato che esistono sensibili differenze nella tolleranza individuale all'istamina contenuta negli alimenti; alcune persone, definite "istamino-sensibili", accusano più facilmente problemi in seguito all'ingestione di alimenti ricchi di tale ammina. Il nostro organismo ha la capacità di inattivare l'istamina di origine alimentare a livello intestinale, coadiuvato anche dal successivo filtro epatico; probabilmente l'efficacia di tali meccanismi concorre a stabilire il diverso grado di tolleranza individuale agli alimenti ricchi di istamina.

I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, iperemia congiuntivale, bocca che brucia, eritema (rossore diffuso della cute), orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemia miocardica.

L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione da sgombroide prevede l'impiego di antistaminici, tra cui la difenidramina e la cimetidina. Solo raramente possono essere necessari broncodilatatori. In genere, comunque, la sindrome sgombroide produce manifestazioni lievi che regrediscono rapidamente.

La prevenzione della sindrome sgombroide prevede il rispetto delle corrette modalità di conservazione e di gestione del prodotto (HACCP); a livello domestico si raccomanda di:

  • verificare lo stato di freschezza del prodotto ed eliminare quello alterato;
  • corretta gestione della catena del freddo: utilizzare eventuali borse termiche per il trasporto dal luogo di acquisto a quello di consumo o conservazione;
  • evitare di ricongelare prodotti scongelati;
  • rispettare le date di scadenza riportate nelle confezioni;
  • dopo l'apertura, consumare in giornata eventuali prodotti in scatola (in alternativa travasare immediatamente il prodotto non utilizzato in contenitori per alimenti e conservarlo in frigo)
  • evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca prima del consumo.

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