Virus e batteri sopravvivono all'acidità dello stomaco?

La forte acidità del contenuto gastrico rende lo stomaco un ambiente particolarmente ostile per virus e batteri. Solo una specie, l'Helicobacter pylori, riesce a sopravvivere stabilmente e a colonizzare la mucosa gastrica umana. Per il resto, gran parte dei microrganismi ingeriti viene rapidamente distrutta nel giro di pochi minuti.

Diversi studi condotti in vitro hanno dimostrato come, per un'ampia ed efficace azione battericida, il pH debba essere particolarmente basso. Nello specifico, un pH pari o inferiore a 2.0 uccide generalmente tutti i batteri; tuttavia, una simile acidità è presente nello stomaco solo in condizioni di digiuno, mentre dopo i pasti la presenza di alimenti (veicolo principale con cui i batteri penetrano nello stomaco) eleva temporaneamente il pH fino a valori di 4-5.

Occorre poi considerare il fattore tempo, dato che tanto più basso è il pH e tanto minore è il tempo necessario per ottenere una completa azione battericida, e viceversa. Valori di pH superiori a 3,5 hanno comunque un effetto battericida molto scarso, mentre un pH superiore a 4 ha un effetto battericida nullo.

Recenti evidenze scientifiche, dimostrano come l'attività battericida sia determinata - oltre che dall'acidità gastrica - anche dalla pepsina (enzima proteolitico coinvolto nella digestione delle proteine). Una certa attività antibiotica viene esercitata anche da alcuni enzimi presenti nel succo gastrico, come defensine e lattoferrina.

Sul fronte microbico, la sopravvivenza dei vari microrganismi all'attività battericida dei succhi gastrici può essere favorita dal legame con alcuni costituenti dei cibi; ad esempio, è stato dimostrato come la virulenza della salmonella sia nettamente superiore quando viene introdotta nel canale alimentare con cibi proteici (es. uova o carne) contaminati.

Chiaramente, anche l'uso di farmaci antiacidi o di inibitori della pompa protonica, abbassando il pH gastrico, favorisce la sopravvivenza dei batteri all'interno dello stomaco. Inoltre, all'aumentare della carica batterica (numero di batteri ingeriti) aumentano anche le probabilità che qualche microrganismo sopravviva.

Va poi considerato il problema delle tossine e delle spore. Le tossine sono sostanze prodotte dai batteri o loro costituenti, che possono creare un danno (intossicazione alimentare) anche quando il batterio viene ucciso dall'acidità gastrica. Le spore sono invece forme quiescenti in cui alcuni batteri si ritirano quando le condizioni ambientali sono sfavorevoli, salvo poi riattivarsi non appena le circostanze lo consentono; le spore di Clostridium difficile, ad esempio, superano intatte l'acidità gastrica per poi germinare nello stomaco.

Rispetto ai batteri, i virus hanno generalmente maggiori possibilità di sopravvivere all'ambiente acido dello stomaco. Non a caso, virus appartenenti ai generi Norovirus  (virus Norwalk), Rotavirus, Astrovirus  e Adenovirus sono spesso coinvolti nella comparsa di forme diarroiche infettive  (gastroenteriti virali).

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