Cristalli e Granelli nel Grana Padano

Vi siete mai chiesti quale sia l'origine dei granellini bianchi che si percepiscono sotto i denti mangiando alcuni formaggi stagionati a pasta dura, come il grana padano o il parmigiano reggiano?

Molti ritengono erroneamente che si tratti di granelli di sale o di un difetto di produzione. In realtà, trattasi di cristalli di tirosina, un amminoacido naturalmente presente nel latte.

I cristalli di tirosina sono un tipico segno di un formaggio molto stagionato. Infatti, durante la stagionatura le caseine del formaggio subiscono un processo di proteolisi; accade così che gli amminoacidi che le costituiscono vengano a poco a poco liberati, conferendo sapori e sentori particolari al formaggio, oltre ad aumentarne la digeribilità.

Tra i vari amminoacidi vi è anche l'acido glutammico, che si lega con il sodio presente nel formaggio per dare il noto esaltatore di sapidità chiamato glutammato di sodio. Quest'ultimo, quindi, si sviluppa naturalmente, mentre nel caso del parmigiano reggiano e del grana padano è assolutamente vietata la sua aggiunta al latte di origine.

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