Colesterolo nella Carne di Maiale

Dalle ricerche dell'INRAN, che hanno comparato le caratteristiche nutrizionali dei salumi dal 1993 ad oggi, è emerso che la carne suina presenta un minor contenuto di colesterolo e un miglior equilibrio tra grassi saturi e insaturi rispetto al passato.

Tale risultato si è ottenuto da un lato grazie a selezioni genetiche mirate e dall'altro utilizzando tecniche di allevamento che danno maggior spazio all'impiego di mais, orzo e soia nella dieta, intervenendo anche sul livello di sedentarietà dell'animale.

Una distinzione va comunque fatta tra la carne di maiale fresca e quella conservata (salumi). Mentre nel primo caso si possono impiegare razze specializzate (ad es. Pietrain o Landrace belga), a bassissimo contenuto lipidico, nel secondo la scelta di un maiale più grasso (es. Large white o Landrace italiana) è in molti casi obbligata. Infatti, i maiali leggeri presentano carni pallide, soffici ed acquose che le rendono inadatte alla salumificazione. Esistono inoltre dei vincoli legati a specifici disciplinari di produzione che prevedono l'impiego esclusivo di tagli di maiale pesante.

Oltre ai dati riportati nell'immagine a lato potete accedere alla nostra sezione dedicata ai valori nutrizionali dei salumi italiani, aggiornata con i dati diffusi dall'INRAN nel 2011.

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