Maiale Pesante - Maiale Leggero

Il grafico a lato mostra la progressiva riduzione dei grassi nei suini italiani avvenuta nella seconda metà del secolo scorso. In particolare, dall'utilizzo di razze cosiddette pesanti si è passati a selezionare suini sempre più magri (detti leggeri).

Mentre un suino leggero viene macellato quando raggiunge i 90–110 kg di peso vivo, un suino pesante continua l'ingrasso fino al peso di 150-170kg. Esiste poi un terzo indirizzo produttivo, quello dei cosiddetti suini intermedi, macellati ad un peso di 120-140kg.

Delle tre tipologie, quella del suino pesante è una realtà specificatamente italiana, che trova giustificazione nella produzione del prosciutto crudo stagionato tipico (prosciutto DOP, come quello di Parma o San Daniele) e di altri prodotti stagionati. Il suino leggero viene invece destinato al consumo di carne di maiale fresca e per questo è stato oggetto di selezioni genetiche iperproduttive con elevata percentuale di tagli magri.

Ad ogni modo, negli ultimi decenni si è osservata una graduale tendenza all'aumento della percentuale di carne magra anche nei genotipi utilizzati per la produzione del suino pesante.

Oltre che tramite selezione genetica, il miglioramento del profilo lipidico suino è stato ottenuto anche grazie all'evoluzione delle tecniche di allevamento, intervenendo sull'alimentazione e sul livello di sedentarietà dell'animale

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