Botulino: alimenti più a rischio

Il botulismo alimentare si contrae attraverso l'ingestione di alimenti contaminati dalla tossina botulinica prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che deve il suo nome al termine "botulus" (che in latino significa salsiccia) al quale veniva originariamente associato.

A rischio sono sia i prodotti industriali, che le preparazioni casalinghe. Gli alimenti in causa sono soprattutto quelli conservati in scatola e le conserve, perché le spore sopravvivono alla sterilizzazione, se non effettuata correttamente, e trovano le condizioni ideali per trasformarsi nella forma vegetativa (cioè anaerobiosi, pH tra 4.6 e 9 e una temperatura tra i 18 e i 25°C).

Gli alimenti che non facilitano lo sviluppo del botulino sono le conserve naturalmente acide o acidificabili, come la salsa di pomodoro e sottaceti, oppure preparate sottraendo acqua (con l'aggiunta di zucchero o sale), come le marmellate e le confetture, i capperi, le acciughe e le olive sotto sale o in salamoia.

Tra le preparazioni alimentari più frequentemente soggette alla contaminazione da parte del Clostridium botulinum, invece, rientrano le conserve non acide e quelle che non possono essere stabilizzate attraverso l'aggiunta di alte concentrazioni di zucchero o sale. Fanno parte di questa categoria le preparazioni di carne e di tonno in olio o al naturale, le verdure sott'olio, gli oli aromatizzati, i vegetali lessati e non ben lavati, le salse non acide ricche di olio (come il pesto).

Per essere sicuri, questo tipo di prodotti alimentari deve essere sottoposto ad un trattamento di sterilizzazione che distrugge tutte le forme microbiche e le spore. La semplice bollitura casalinga non è dunque sufficiente: per ottenere conserve davvero sicure occorrerebbero 8-10 ore di trattamento. Attenzione dunque alle ricette che indicano come sufficiente una bollitura del prodotto per una decina di minuti; questa, infatti, può rendere inoffensiva la tossina botulinica che è termosensibile, ma non disattiva le spore. Inoltre, il processo stimola la germinazione delle spore ed elimina l'aria, favorendo l'instaurarsi dell'anaerobiosi (cioè la mancanza di ossigeno), quindi lo sviluppo del botulino.

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