Generalità e Storia della Besciamella

La besciamella è una salsa chiara a base di latte, burro, farina, parmigiano grattugiato, sale e noce moscata (talvolta pepe). Può essere aromatizzata in vari modi tutti differenti: a base di formaggio, di funghi, di verdure, di carne, di salumi, di uova, di pesce ecc. Rappresenta una base della cucina italiana ed costituisce pure un ingrediente di salse più strutturate; un esempio classico (e tra i più banali) è la salsa aurora: salsa di pomodoro unita a besciamella.
La funzione della besciamella è quella di condire, legare, armonizzare i sapori conferire succulenza e supportare la gratinatura. Ha una notevole capacità addensante ma la sua consistenza può variare, in base alla ricetta finale, da semi-liquida a gelatinosa. Di per sé, la besciamella è un ingrediente abbastanza calorico, ricco di grassi saturi, del quale i soggetti in sovrappeso o malati di ipercolesterolemia dovrebbero fare a meno. Sono tutti concetti piuttosto diffusi ed univocamente accettati; al contrario, non tutti conoscono le origini della besciamella…. com'è nata la salsa?
Si tratta di una preparazione tutta italiana e, più precisamente, tosco-emiliana (anche se, al momento della sua nascita, l'Italia non esisteva ancora). In principio, la besciamella era detta “salsa colla” e costituiva un ristretto di latte intero, brodo, spezie e crema (qualcuno parla anche di carne di vitello).
Per mano degli chef di Maria de' Medici (seconda moglie del re Enrico IV) fu esportata in Francia e, in onore di Louis de Béchameil (marchese di Nointel e cortigiano) prese impropriamente il nome di “balsamella”. Tale sostantivo comparse per la prima volta nel 1651 all'interno di un caposaldo della storia culinaria francese, “Le cusinier Français”, scritto da François Pierre La Varenne (cuoco del marchese d'Uxelles, Nicolas Chalon). Ovviamente, il titolo fu poi adattato all'italiano comune e divenne definitivamente “besciamella”.

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