Pane - Ricette per Farlo in Casa e Aspetti Dietetici

Pane - Ricette per Farlo in Casa e Aspetti Dietetici

Quello del pane è un insieme di cibarie molto ampio e articolato.

Rientra nel III gruppo degli alimenti e fa parte dei prodotti da forno.

Sotto la dicitura “pane e simili” rientrano anche: grissini, crackers, schiacciatine, focacce, gallette, crostini, piadine, tigelle, pita, carasau ecc.

Volendo restringere il concetto allo stereotipo comune, il pane potrebbe essere definito un alimento ricavato dalla cottura di un impasto lievitato ottenuto per miscelazione di farina di frumento, acqua e lievito naturale (saccaromiceti e, talvolta, lattobacilli). Sono normalmente presenti vari condimenti quali: olio o strutto o burro, latte e sale.

Tuttavia, sono definiti “pane” anche i prodotti che contengono altre farine naturalmente glutinose (farro, orzo, segale, sorgo, avena, kamut, spelta) o non glutinose (mais, riso, miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa, ceci, piselli, fave, patata, tapioca ecc), lievito chimico (cremore tartaro, bicarbonato di sodio ecc) e/o altri ingredienti (semi, salumi, spezie, carbone vegetale ecc).

Il pane ricavato da farine senza glutine non contenere lievito naturale. Alcuni tipi sono piatti e assomigliano a una schiacciata. Altri contengono lievito chimico.

Il pane ha origini antichissime. I primi tipi non erano lievitati, non contenevano grassi o sale e venivano cotti su pietre roventi. I reperti storici indicano che i primi tentativi di panificazione risalgono a trentamila anni fa. Al contrario, la lievitazione è un processo abbastanza recente; venne applicato dal popolo egizio in un periodo compreso tra tre e cinquemila anni fa. Oggi, nelle sue varie forme, il pane è diffuso in tutto il mondo. In Italia, alcuni tipi godono del riconoscimento DOP o IGP.

In occidente, il pane viene classificato principalmente in base ai criteri di: farina bianca o integrale, magro o grasso, di frumento o con altre farine, con o senza glutine, lievito di birra o lievito madre o lievito chimico, con o senza lievito.

La scelta degli ingredienti è regolata dal tipo di alimento che si vuole ottenere. Quello lievitato con lievito naturale richiede una farina “forte”, ovvero che sviluppa una notevole quantità di glutine e produce un impasto molto elastico (lievita in maniera ottimale).

Gli errori più frequenti nella panificazione interessano la lievitazione e la cottura.

  • La lievitazione naturale è un processo di moltiplicazione batterica e per ottenerla sono indispensabili una temperatura mite-calda e un periodo di tempo sufficienti a raddoppiare/triplicare il volume. Quando la lievitazione è scarsa o eccessiva il risultato finale è insoddisfacente.
  • La temperatura di cottura cambia in base alla pezzatura ma non è quasi mai superiore ai 180°; riducendola o aumentandola si corre il rischio di non ottenere una superficie croccante o di bruciarlo esternamente lasciando la mollica interna semi cruda.

Le ricette di pane più diffuse in Italia sono: pane toscano, pane di Altamura, coppia ferrarese, baguette (francese), pane carasau, pane di Matera, rosetta, pane azzimo, pane di soia, pane integrale, pane di segale, pane con patate, pane di zucca, pane senza glutine, pane in padella, batbout (marocchino), pane di mopur, grissini, bretzel, panini al latte, pane per hamburger, pan carrè, pane all'avena,  ecc.

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